El Monument Hotel està d’enhorabona: acaben de guanyar una Clau de la Guia Michelin, que els reconeix com un dels millors hotels d’Espanya i, a més, han estrenat una nova sala al restaurant Oria, a càrrec de l’arquitecta Tote Moreno, amb una nova cortina i una gran taula-gueridón al centre. “Estem molt agraïts amb la Clau Michelin. És un premi a l’hospitalitat i a l’excel·lència en arquitectura, disseny, servei, personalitat i, per descomptat, en gastronomia”, explica Inés Vázquez, Directora de Comunicació i RR.PP., que afegeix: “claus i estrelles són una combinació perfecta i un reconeixement a l’esforç de tots els equips”.
L’hotel, que va obrir l’any 2016 sota la direcció gastronòmica de Martin Berasategui, el xef amb més estrelles de tot el país, sempre ha posat la cuina al centre. Per això, pocs mesos després de l’obertura, Lasarte es va convertir en el primer restaurant amb 3 estrelles a Barcelona, mentre que Oria guanyaria la primera el 2018. Avui dia, a més, segueixen innovant en propostes i formats. Com explica Vázquez: “Tenim previst el llançament imminent de la nova Taula del Xef del restaurant Lasarte, amb una proposta gastronòmica renovada i més experiencial i innovadora”.
Una Ítaca entre el mar i la muntanya
A Oria no només han renovat l’espai, sinó també la carta, que es desplega en tres menús de degustació: la Fórmula Oria (85€), el Menú Tradició (145€) i el Menú Itsasmendi (195€). Aquest últim, el més extens, busca la riquesa dels productes autòctons mentre estableix un diàleg amb el País Basc. El seu nom significa mar i muntanya, i també fa referència a un dels txakolís més coneguts de Gernika, la terra del cap de cuina Xabier Goikoetxea. “El nom expressa la fusió de la cuina basca i catalana. No només en els plats, sinó en el recorregut dels productes que oferim”, explica.
Aquesta harmonia es manifesta en diverses elaboracions i ingredients, com un suquet que evoca els sabors d’una sopa a la donostiarra, unes cebes de Figueres que recorden les cebes morades o uns pèsols llàgrima del Maresme que ens transporten als de Getaria. El nou menú, més que mai, s’endinsa en els orígens del xef. “Tots els cuiners, en l’inici de les nostres carreres, explorem diferents cuines del món. Però, a mesura que madurem, tots tornem a casa”, reflexiona Goikoetxea, que porta vuit anys al capdavant d’Oria i quinze col·laborant amb Martín Berasategui. “Quan em pregunten per què em vaig dedicar a la cuina, tot em porta de tornada a la meva àvia, a la meva mare, que utilitzaven els mateixos ingredients que jo faig servir ara, però de manera casolana”.
De fet, per al cuiner, el més difícil és traslladar les elaboracions tradicionals d’asador a l’alta cuina. “Ens trenquem el cap per aconseguir-ho”, diu somrient. Altres plats del menú, que canvien segons la temporada, inclouen el ravioli de cua de vaca, la vieira amb holandesa, el carré de xai amb crema de xirivia o la xocolata en textures, que amaga una crema de boletus. “Al món dolç d’en Martín ens agrada molts combinar vegetals: l’alfàbrega, els boletus o la pastanaga ens permeten evitar l’excés de sal o sucre”.
El plat més destacat, però, és el turbot amb emulsió del seu sofregit i caviar. “Està inspirat en els turbots a la graella, tan tradicionals al País Basc i que m’encanten. La part més difícil és incorporar aquest tipus de cocció al menú de degustació, mantenir la suculència i la melositat quan el raciones”. I és que un dels grans secrets dels gastronòmics de primer nivell és la constància mantinguda en el temps. “Hi ha molts plats que mai no arriben al menjador”, apunta Goikoetxea mentre passeja per la nova sala acompanyat del carismàtic cap de sala Zoltan Nagy, capaç d’animar qualsevol conversa, i del sumiller Ricard Amoròs, un gran descobridor de joies vinícoles.
Molt més que dos grans restaurants
La fascinació culinària del Monument Hotel no s’acaba en Lasarte i Oria, sinó que continua en espais com la Terrassa Verbena, el brunch Yummy Sundays o els esmorzars del Glasss. “Tota la brioixeria de l’esmorzar, el pa de les hamburgueses del room service i tota la xocolateria i els detalls de les habitacions són casolans”, apunta Goikoetxea, que agrega: “Poder menjar, estant allotjat, una pizza com la que es menja aquí, és una experiència excepcional”.
Això és possible gràcies a la dedicació exclusiva d’un departament a la pastisseria i la brioixeria, una pràctica poc comuna en altres hotels de la ciutat. A més, això explica per què Lasarte elabora artesanalment sis pans diferents, mentre que a Oria se’n fan càrrec de tres tipus més. “Creiem que això aporta un valor afegit”, subratlla el cap de cuina, que també explica que a Oria hi ha 12 persones en plantilla i que, a Lasarte, en són més de 30. “Aquí hi ha un treball i una organització interna meticulosa, per tal que l’experiència sigui artesanal i que la gent en gaudeixi”. Un treball en equip que, sens dubte, funciona com una brúixola de tendències i innovació gastronòmica.
