Morir d’èxit o no

El 24 de març de l’any passat, vaig publicar a The New Barcelona Post un article titulat Itàlia a Barcelona en el qual, entre d’altres, parlava del Paisano Bistró (Lepant, 277), un petit italià que havia obert portes a tocar de casa, poc abans de la pandèmia, i que, de seguida, s’havia convertit en un dels meus restaurants preferits. Un d’aquells establiments on a banda de menjar-hi de cine et sents ben acollit, en bona part gràcies al do de gents del Salvatore, el patriarca de la família que el regenta. Un bistro amb una carta breu però impecable, presidida per pastes i pinses romanes, i una acurada selecció de vins del país de la bota. 

En pocs mesos, el boca-orella entre una clientela entusiasta va fer que, a poc a poc, les cues a l’entrada del Paisano es fessin habituals. Aquest estiu, la recuperació d’un turisme de masses de proporcions bíbliques, va acabar de disparar la popularitat de l’establiment, ubicat a tocar de la Sagrada Família. En conseqüència, els propietaris del Paisano van haver de llogar més personal, fins i tot, es van decidir a convertir el magatzem adjacent en un segon menjador i també van doblar la capacitat de la terrassa. Obrien la persiana a mig matí, per servir els primers apperitivos i donar de dinar als turistes que abans del migdia ja eren asseguts a taula, i no l’abaixaven fins a tocar de la mitja nit quan, imagino que esgotats física i psicològicament, servien els darrers limoncellos als qui es resistien a donar la vetllada per acabada. 

Confesso que durant aquests mesos recents de bogeria turística només vaig anar al Paisano un parell de vegades i, malgrat que el menjar era deliciós com sempre, em sabia greu percebre que ja no era un lloc on sopar sense pressa i fer-la petar amb una bona sobretaula encadenant copes de falanghina i compartint babas o cannoli. L’incessant entrar i sortir de clients li estava imprimint, en certa manera, un ritme de fast food i pressentia que això, als propietaris, els atabalava tant o més que a mi. 

Les meves sospites es van veure confirmades ara fa tot just un parell de setmanes. La meva parella i jo estàvem sopant a la terrassa del restaurant xinès que hi ha just a la vorera del davant del Paisano. En aquestes que ens va passar pel costat el Salvatore i quan li vam preguntar com és que tenien tancat ens va explicar amb un mig somriure de satisfacció que havien decidit que, entre setmana, ja només obririen els migdies, també que havien tancat el local del costat i tornat a reduir el nombre de taules de la terrassa. La propietària del xinès on érem asseguts hi havia posat l’orella i feia cara de no entendre res, però jo vaig captar a la primera aquella sàvia decisió. El Salvatore sabia quin tipus de restaurant volia que fos el Paisano i, sobretot, volia ser-hi feliç i fer feliç als clients. No sabia si abraçar-lo o aplaudir-lo.

El boom del turisme ha convertit Barcelona en un lloc on és perillosament fàcil morir d’èxit. Imaginem que obres un petit restaurant al Born, a l’Eixample o a Sants i ho fas bé o extraordinàriament bé. Imaginem que comences a tenir anomenada entre els veïns del barri. Imaginem que et fan un parell d’articles i un grapat de bones ressenyes. No costa d’imaginar què pot passar després, oi? Cada migdia i cada nit ho tens tot reservat. Per tant, t’animes i decideixes ampliar el local. Fas dos o tres torns per àpat. Com que el negoci et va com un coet, decideixes que ja no cal que hi vagis cada dia i comences a delegar en l’encarregat. Fas números i veus que si abaixes una mica la qualitat del producte pots augmentar força el marge de benefici i potser canviar el cotxe o pagar l’entrada d’aquella barqueta que sempre t’ha fet il·lusió tenir a l’Escala. No pots contractar més personal perquè ja no hi cabeu a la cuina i decideixes que en lloc de fer les postres vosaltres les comprareu fetes. O sigui, industrials. Cada cop et venen més turistes, sobretot a l’estiu, que dia sí dia també et demanen si fas paella i, malgrat que no sigui la teva especialitat, decideixes oferir-ne a la carta: paella de marisc, arròs negre i caldereta de llamàntol congelat. Un èxit, tu. Perds el compte de les gerres de sangria i els mojitos que serviu cada nit.

El boom del turisme ha convertit Barcelona en un lloc on és perillosament fàcil morir d’èxit

Uns mesos després, però, la cosa comença a flaquejar. Decideixes fer un menú econòmic als migdies per mirar d’omplir el menjador i rebaixes els preus de la carta, però ni així. Poc després, quan fas números, veus que ni tan sols cobreixes despeses. Et veus obligat a fer fora mitja plantilla. El mal ambient que hi ha entre el personal de seguida es trasllada a la clientela que comença a deixar-te verd a Trip Advisor. Un dia, desanimat i tip d’acumular deutes, penges el cartell de Es traspassa.

He vist obrir dotzenes de restaurants magnífics i els he vist morir d’èxit al cap d’uns anys o fins i tot mesos. Fer les coses bé té molt de mèrit, però saber-se mantenir és l’autèntica prova de foc per qualsevol negoci. I això, en bona part, passa per no sucumbir a la temptació crematística que comporta créixer desaforadament. Tenir un negoci on siguis feliç treballant-hi i puguis fer feliç la clientela: en això rau l’autèntica riquesa. En podríem dir economia a escala humana. Celebro que aquesta sigui l’aposta del Paisano.