“El nostre és un bon maridatge: estem ballant la mateixa música”

No és habitual trobar a Barcelona un restaurant liderat per una xef i una sommelier. Albé trenca aquest patró des de l’arrel: cuina i celler en mans de dues professionals amb talent, caràcter i una complicitat incontestable. No es tracta de quotes ni de casualitats, sinó d’una visió compartida i del plaer de construir alguna cosa pròpia a partir de la intuïció, la tècnica i l’honestedat.

Impulsat per l’empresari Joey Attieh, el projecte troba la seva ànima en el tàndem format per Nancy Miguel i Xènia Blanco, que no només donen forma al menú i a la carta de vins, sinó a tota una experiència amb veu pròpia, nascuda del diàleg constant entre fogons i copes. Cadascuna des del seu univers, però amb una mateixa mirada: curiosa, precisa i profundament personal.

Miguel, mexicana de naixement i trotamón per vocació, ha passat per cuines d’alt voltatge com Quintonil o Hoja Santa, on va entendre que la tradició és només un punt de partida. Al seu costat, Blanco —amb trajectòria en espais com el Gran Hotel La Florida— concep el vi com una extensió natural del discurs culinari, buscant sempre l’harmonia des d’una sensibilitat refinada.

Parlar amb elles serveix per descobrir com entenen el present i el futur d’un sector que necessita més propostes amb atreviment, coherència i ànima.

— ¿Què us va atraure del projecte d’Albé i què us va fer voler formar-ne part?

— Xènia Blanco: Em va agradar la idea d’un restaurant petit, amb un contacte molt directe amb el client, pero sense renunciar en cap moment al nivell de professionalitat. I, sobretot, la possibilitat d’aprendre: em vaig haver de familiaritzar amb tot el que té a veure amb les zones vinícoles del Líban. No ho coneixia en profunditat.

— Nancy Miguel: Volia estar més a prop de la cuina, del client, treballar amb un equip més petit i allunyar-me de la intensitat dels restaurants gastronòmics. Em va atreure la idea d’aprendre sobre una altra cultura i poder fusionar-la amb el que tenim aquí a Barcelona. A més, a Mèxic la cuina libanesa hi ha deixat una empremta molt gran, com és el cas del taco al pastor.

“Busquem fer-ho el millor possible, però també gaudir del procés”

— Com es tradueix la vostra connexió entre cuina i sala?

X. B.: La Nancy i jo toquem la mateixa partitura. Totes dues tenim molt clar què vol dir el rigor i l’autoexigència, però ho abordem des d’un enfocament més relaxat. Per a nosaltres, l’èxit és que els clients visquin una experiència inoblidable a Albé.

N. M.: Sí, volem que se sentin com a casa, còmodes. Ja no volem cuines on no es pugui ni somriure. Busquem fer-ho el millor possible, però també gaudir del procés. Que el client vegi que ho donem tot, sense arrogància, amb una cuina humil.

— Què suposa per a vosaltres formar part d’un projecte com Albé després de més de 16 anys de trajectòria al sector?

— X. B.: Hi ha diferents etapes en una carrera. Al principi ets una esponja: absorbeixes coneixement i t’enriqueixes de tot el que t’envolta. Però arriba un moment en què t’adones que potser ara ets tu qui comences a inspirar. Crec que la Nancy inspira el seu equip. És una sort coincidir amb algú que es troba en un moment professional tan alineat amb el teu. El nostre és com un bon maridatge: estem ballant la mateixa música.

— N. M.: Ballant un vals (riu).

“La gastronomia és molt masclista. És irònic, perquè a la majoria de xefs famosos els va ensenyar a cuinar la seva àvia o la seva mare”

— Si tinguéssiu una vareta màgica, què canviaríeu del sector?

— N. M.: La gastronomia és molt masclista. És irònic, perquè a la majoria de xefs famosos els va ensenyar a cuinar la seva àvia o la seva mare. Podem comptar les xefs dones amb els dits d’una mà, i això no és equitatiu. S’hauria de donar molta més visibilitat a les dones. No només a la gastronomia, sinó a tots els sectors.

— X. B.: Al món del vi aquesta reivindicació ja ha començat, tant a nivell d’enòlogues com de sommeliers i professionals de sala. Però conciliar treballant a sala continua sent molt difícil. De fet, en tota la meva trajectòria, la Nancy és la primera xef dona amb qui he treballat. I més enllà del gènere, el que trobo a faltar en aquesta professió, cada vegada més, és entusiasme.

— Heu notat una evolució en la manera de menjar o en les expectatives del comensal?

— X. B.: El comensal valora cada vegada més un bon servei i es deixa impressionar menys per l’efecte wow del local. També hi ha un perfil que aprecia que el restaurant formi part de la guia Slow Food. Hi ha més consciència sobre el producte i, sobretot, sobre com s’ha treballat: l’enginy, la intenció. També noto una major obertura cap a plats arriscats.

— Quan la Nancy va entrar a la cuina, hi havia una carta ja establerta, però de seguida hi va incorporar variacions molt atrevides. De fet, dos dels seus plats són especialment agosarats.

— X. B.: Si; els lletons i la llengua de vedella. No m’esperava que els demanessin amb tanta naturalitat. Ha estat una grata sorpresa.

— N. M.: M’agraden els reptes. Qualsevol pot fer un filet o un tàrtar… i jo vaig pensar: vull fer alguna cosa diferent. Vaig aprendre a cuinar lletons en diversos llocs i em vaig dir: ara els faré a la meva manera. La llengua, per exemple, a Mèxic es menja molt en tacos de carrer, però el meu repte és portar-la a un altre nivell, presentar-la d’una manera que sorprengui.

“M’agradaria que deixéssim de seguir modes i comencéssim a marcar-les”

— Quines tendències gastronòmiques observeu actualment a Barcelona?

— X. B.: Sempre dic que aquesta ciutat pateix febres. Com la del caneló de pularda.

— N. M.: O la de la fulla de shiso. O el vi natural, que a mi m’agrada molt. Barcelona és una ciutat molt cosmopolita, i això fa que sigui molt oberta a les modes.

— X. B.: M’agradaria que això canviés. Que deixéssim de seguir modes i comencéssim a marcar-les.

— La importància de sorprendre.

— N. M.: En Jorge Vallejo em va ensenyar que els bons cuiners han de menjar a tot arreu. Menjar és el que et dona experiència. Si vaig a un lloc i veig alguna cosa diferent, la provo. A més, m’agrada que els meus plats siguin bonics, que es puguin compartir a Instagram, i que, quan arribin a taula, sorprenguin de veritat.

— X. B.: En el meu cas, amb el vi tinc la responsabilitat de transmetre una història en mil·lèssimes de segon. A vegades és una anècdota, alguna cosa que inspiri el comensal. Es tracta de destapar una curiositat. La Nancy explica una història a través del sabor, i jo la marido amb una altra. Això, per a mi, és el maridatge.

“A la cuina, necessites passió pura, paciència i tenacitat. I a sala, t’has de fer una pregunta sincera: realment t’agrada la gent?”

— Què diríeu a algú que comença al sector?

— N. M.: Que no es desesperi. Això és clau. Cal tenir paciència, treballar molt i estar disposat a aprendre. L’escola et dona una base, però no t’ensenya ni la meitat del que aprens treballant.

— X. B.: Jo diria que cal estimar molt la gent i tenir molt clar que sempre et queda camí per recórrer. A la cuina, necessites passió pura, paciència i tenacitat. I a sala, t’has de fer una pregunta sincera: realment t’agrada la gent? Quan veus entrar algú per la porta, t’alegres o et fa mandra?

— La resposta, sempre, hauria de ser l’alegria.

— X. B.: Mira, ja ho deia el poeta libanès Khalil Gibran: “Treballar amb amor és construir una casa amb afecte, com si el vostre estimat hagués d’habitar-hi.” I n’hi ha una altra que m’encanta: “Estimar la vida a través de la feina és intimar amb el secret més profund de la vida.” Jo crec que totes dues ens defineixen molt bé.