Amb menys de 35 anys, aquesta nova fornada de xefs i propietaris ja està transformant el panorama gastronòmic. No es limiten a la tècnica i el producte, sinó que posen sobre la taula qüestions clau com la conciliació o la responsabilitat dels comensals. No volen cuines tòxiques ni estructures rígides: busquen innovació, creativitat i un model de negoci que no només sigui rendible, sinó també humà.
Com veuen el sector els joves que lideraran la gastronomia en la pròxima dècada? Què canviarien si tinguessin poder absolut? I què estan transformant ja des dels seus propis restaurants? Parlem amb alguns dels noms que estan contribuint a definir la cuina actual a Barcelona.
Menys comentaris a Google, més empatia a la taula
Cada cop més restauradors joves reclamen repensar el paper del client. “Això d’el client sempre té la raó ja no funciona, no tot s’hi val”, apunta Vicky Maccarone, cap de sala i copropietària amb Jaume Marambio d’Alapar (Lleida, 5). “Els comensals han de respectar la nostra feina, els nostres horaris i entendre tot el que implica mantenir un restaurant.”
Una opinió que també comparteix Marc Pérez, xef i propietari amb Tania Doblas de La Sosenga (Amargós, 1), que defensa que el client hauria de “pensar en l’esforç que suposa aixecar cada dia les persianes, trobar l’equilibri just entre qualitat i preu i garantir unes condicions laborals dignes en un sector molt maltractat.” I afegeix: “Hi ha massa feina i esforç darrere perquè, al final, només siguem un número a Google o TripAdvisor.”
Per la seva banda, Jordi Tarré, xef i propietari del restaurant Prodigi (Girona, 145), que acaba de guanyar la seva primera estrella Michelin, subratlla que són els clients qui determinen les possibilitats d’un local per millorar condicions: “El client ha d’entendre que, quan beu una cervesa en un local, no només paga la beguda, sinó també les instal·lacions, la vaixella i el servei… I ha de valorar la persona que l’està servint, que, igual que ell a la seva feina, mereix unes condicions dignes.”
Cuinar bé, viure millor
A ningú no se li escapa que la conciliació és un dels grans reptes de la restauració actual i futura. Marta Minoves, guardonada com a Millor Xef Jove d’Europa 2024 a l’European Young Chef Award, considera essencial millorar-la “perquè els treballadors puguin disposar de més temps per a la seva vida personal.” A més, aposta per un model “en què els restaurants treballin directament amb productors locals, evitant intermediaris, per reforçar l’economia de proximitat.”
En la mateixa línia, Martina Puigvert Puigdevall, xef de Les Cols i amb alguns plats seus a la carta de The Barcelona Edition (Av. de Francesc Cambó, 14), defensa que cal donar més valor als productors. “Els cuiners tenim la responsabilitat de destacar aquestes persones i el treball que fan”, afirma. A més, assenyala la importància de considerar l’equip com una part de la família i de fomentar comunicacions més horitzontals, “on predomini l’escolta i es potenciï la creativitat compartida, fent que tothom se senti partícip del projecte.”
Tornant a la conciliació laboral, alguns xefs, com Víctor Ródenas, de Maleducat (Manso, 54), proposen solucions per millorar-la, novament amb el client com a peça clau.
“Si pogués, canviaria els horaris en què anem a dinar o sopar, adoptant un model més anglosaxó i avançant les hores dels àpats”, defensa: “Això permetria reduir la jornada laboral i millorar les condicions de vida dels treballadors”.
Que la burocràcia no apagui els fogons
Obrir i mantenir un restaurant no és només qüestió de bona cuina, sinó també de navegar un laberint de tràmits, permisos i costos que sovint dificulten l’emprenedoria. Julià Castelló, de l’Insolent (Plaça del Sol, 23), assenyala que “s’haurien d’establir ajudes tant per a l’hostaleria com per als empresaris. Si trobéssim un model que beneficiés tothom, el rendiment dels treballadors seria molt més alt i molta més gent voldria treballar en aquest ofici tan maco”.
Mauro Darder, del Tramendu Braseria (Parcerisa, 11), també destaca la importància de donar suport als petits negocis: “M’agradaria que hi hagués més locals de qualitat, amb gent qualificada i passió per fer les coses ben fetes. Però, perquè això passi, cal més ajuda per al petit empresari. Ara mateix, poca gent s’atreveix a obrir un negoci”.
Per la seva banda, Michael Pérez, d’El Forat (Salamanca, 23), voldria veure “més plantejaments radicals, més ofertes úniques i més projectes personals”, així com “menys disseny, menys repetició i menys business”. A més, apunta que hi ha molts locals repetitius i comuns, però pocs amb una direcció realment conscient. “És dur, però crec que hi ha mèrit en allò irrepetible”, afegeix.
Un futur amable, si el treballem
De cara al futur, hi ha dues mirades possibles: la que recorda un capítol de Black Mirror i la que veu esperança si es treballen les coses bé. En la segona tanda tenim la Lena María Grané i en Ricky Smith de Baló (Déu i Mata, 141) que creuen que “els establiments esdevindran espais més orientats a la comunitat, convertint-se en punts de trobada on la gent pugui reunir-se i compartir àpats”. A més, prediuen “una evolució en l’equipament i la tecnologia de cuina amb un augment de les cuines intel·ligents i l’adopció d’equips més eficients”.
Per la seva banda, l’Octavi Torres del Péndulo Beach Club (Ribera de Sant Pere 1, Castelldefels) veu en la intel·ligència artificial una eina de canvi: “Crec que la IA tindrà un gran paper a la sala, en la formació dels cambrers, en l’optimització de costos, en les receptes i en la gestió de compres… Reduirà el marge d’error i beneficiarà el negoci.” A més, també espera un canvi a les escoles de cuina, que en molts casos s’enfoquen en l’alta gastronomia. “Hi ha molta restauració més enllà i altres fórmules”, assenyala.
En aquest sentit, Marc Pérez (La Sosenga) també creu que “venim d’un boom en què ser cuiner era com ser una gran estrella del rock, i això s’ha de normalitzar i relativitzar, entenent que la cuina és un ofici que hem de cuidar i fer perdurar.” I formula un desig per a la futura dècada: “Espero que ens hàgim adonat que els negocis petits i mitjans han de ser l’engranatge base de la nostra societat.”
Distopies gastronòmiques
Amb una mirada pragmàtica, Julià Castelló (Insolent) preveu que l’hostaleria podria “entrar amb força a la cinquena gamma, ja present en molts restaurants, que és només calentar per servir al client”. També imagina equips molt més reduïts per la manca de mà d’obra i “també els restaurants amb un nivell més baix de producte fresc i de manipulació”. Jordi Tarré (Prodigi) admet que és complicat fer prediccions, ja que l’evolució de l’economia i, especialment, del sou mig interprofessional, pot canviar molt el panorama de la restauració. Tanmateix, creu que el model de negoci que funciona actualment a la ciutat de Barcelona, el gastroinformal, anirà desapareixent.
Vicky Maccarone (Alapar) destaca una restauració més sostenible i tecnològica, amb producte local però amb menys cuina tradicional. “Amb normatives cada cop més exigents, que asfixien els petits empresaris, és possible que ens obliguin a tenir restaurants més petits, amb menys personal o gairebé sense, on els mateixos propietaris ho facin tot. Seran negocis d’autoocupació.” Víctor Ródenas (Maleducat) també preveu una diversificació entre “restaurants petits, portats per una sola persona o una parella, i grups de restauració més grans i professionalitzats, contra els quals serà difícil competir”.
De la mateixa manera, Michael Pérez (El Forat) assenyala que el centre de la ciutat podria omplir-se encara més de franquícies i grans grups, dificultant l’obertura de restaurants independents. A més, afegeix un factor econòmic clau: “L’especulació i la dificultat de pagar traspassos dificultaran els emprenedories personals que m’agradaria veure”. No obstant això, també considera que podria desenvolupar-se una gastronomia independent dins del mateix centre, com passa amb projectes com Otra Cosa, Lanto o L’Home dels Nassos.
Tot i que no podem predir el futur, el que sí que sembla clar és que aquesta nova generació lluitarà contra les distopies gastronòmiques a la recerca d’un model més just, personal i amb ànima.
