Aquest dolç de Tots Sants realment no és exclusiu de Catalunya, perquè a la Comunitat Valenciana, Aragó i Illes Balears trobem dolços similars. Zones que, a més, coincideixen amb aquelles que van estar sota l’ocupació àrab, com es fa palès amb l’ingredient principal: l’ametlla.
Popular des del segle XVIII, allò que va començar sent una ofrena per a la tomba dels difunts que prèviament es portava a l’església per beneir, d’elaboració casolana, és ara una cita anual ineludible amb les pastisseries i obradors artesanals.
El panellet tradicional, elaborat amb clara d’ou, sucre, ametlles moltes i pinyons, ha sumat durant les últimes dècades alternatives que busquen un espectre més gran de sabors i oferir versions creatives. Cal no oblidar que des del 2002 té el Segell Europeu de Qualitat Alimentària, que protegeix i reconeix el panellet, establint els requisits necessaris perquè la qualitat estigui garantida en tot el procés d’elaboració, fins a arribar al consumidor.
Així doncs, s’acosta el tan anhelat moment de reunir castanyes, rostides a casa o a les paradetes de venda ambulant que es despleguen per totes les ciutats i pobles del territori, i dels moniatos. Ells són els companys de festí dels panellets, i els qui no poden esperar al 31 d’octubre o a l’1 de novembre, ja els poden gaudir, perquè es posen a la venda una setmana abans.
La Pastisseria Carrió va guanyar el 2023 el títol al millor panellet de pinyons artesà de Catalunya en el marc del concurs que organitza el Gremi de Flequers de Barcelona i, fa escassos dies, va revalidar el seu panellet de pinyons amb el Panellet d’Or, màxima distinció. Trobem a la tercera generació al front d’aquest obrador artesà: l’Oriol, mestre pastisser, i l’Anna, atenent i venent a la botiga ubicada al número 216 del carrer Bailèn. En el seu ADN, la visió que la qualitat és innegociable i la convicció que un artesà pastisser i forner ha d’utilitzar ingredients de primera i el principal de tots ells: el temps, la paciència. A un preu de venda unitari d’entre 1,85 euros i 2,10 euros, ofereixen caixes d’assortiments de 6, 18 i 35 unitats, que poden omplir-se d’una o diverses varietats, a triar entre pinyons, ametlla, cafè, taronja, rovell d’ou, Sacher (gerd i xocolata), massapà amb xocolata (el típic amb forma de castanya), mango, tiramisú, Baileys, llimona, codony, coco i coco amb xocolata.
Com si de petites joies es tractés, a les vitrines de la Pastisseria Hofmann, a les seves botigues (Flassaders, 44 i Avinguda Pau Casals, 5), llueixen els panellets més clàssics, com el de pinyons perfumat amb vainilla d’Haití, el de coco o el de cafè 100% aràbiga, però també les seves creacions més icòniques, pròpies de la seva pastisseria d’autor, són molt celebrades, com els panellets de festucs amb massapà i taronja confitada, de gerds, de tres cítrics o d’avellana amb caramel tou i banyat en xocolata, aquest últim, una de les especialitats de la casa.
La Campana té com a bandera l’elaboració de massapà artesanal des de fa generacions, encara que no és fins fa un decenni que incorporen els panellets al taulell de la seva botiga-obrador, ubicada al carrer Princesa número 16. I ho fan amb un massapà que és l’orgull de Maria Dolors Mira (tercera generació al comandament) i les seves filles Laura i Bea, elaborat amb un 70% d’ametlla marcona. A aquest massapà d’extraordinari sabor se li sumen els ingredients per oferir un nodrit assortiment de varietats de panellets per satisfer tots els gustos i preferències: de pinyons (de Castella, els millors), d’ametlles, de cirera confitada, de taronja confitada, de cafè, de coco, de llimona amb canyella i de codony, amb preus que oscil·len entre els 55 i els 69 euros el kilo, segons la varietat.
Continuant amb els excel·lents artesans que endolceixen des de fa generacions als barcelonins, Mervier Canal no pot faltar en qualsevol selecció. Un dels seus secrets millor guardats és l’ús de refinadora de corrons de marbre, al més pur estil tradicional, pràctica que permet que la textura del massapà no sols sigui de suavitat excepcional, sinó que els ingredients es percebin amb tots els seus matisos. Tenen un nodrit assortit a granel a les seves botigues, que es troben a Muntaner 566 i Calvet 15, i el preu és de 72 euros el kilo per a totes les varietats disponibles: panellets de pinyons, ametlles, castanyes de xocolata, rovell d’ou, carbassoneta de xocolata i praliné, ametlla o coco, amb altres opcions amb sabors recognoscibles i creatius com el cafè, marró glacé, codony, festuc (novetat d’enguany), cacau i perles de xocolata, llimona i xocolata blanca o taronja i xocolata negra.
Eric Ortuño i Ximena Pastor, els mestres pastissers al capdavant del prestigiós L’Atelier, innoven cada any inspirant-se en temes i monogràfics per aplicar la seva creativitat a la revisió més deliciosa de la tradició. Enguany, el treball plàstic de Baldaccini ha estat el punt de partida per a estrenar nous sabors i oferir uns interessants panellets cúbics: als clàssics panellets d’ametlla o pinyons, s’han sumat altres sabors que són molt característics del treball de L’Atelier com la llimona, el matcha, el gerd, la castanya, el coco i xocolata i el Reus, amb crema d’avellana i caramel salat en l’interior. Una suculència que s’ofereix en diferents assortiments, en caixes de 9, 18 o 27 unitats.
A Brunells, després de la ressaca emocional d’aconseguir el reconeixement per al seu croissant de mantega com el millor de l’any, se sumen als seus aparadors els panellets de pinyons, ametlla, coco, cacau, taronja i xocolata, cafè i festuc. Com a picada d’ullet a diferents cultures, es pot trobar també una versió artesanal del pan de muertos mexicà i uns bombons en forma de carabassa, al costat de divertits ossos de sant passats pel tamís de Halloween.
I finalment, encara que no menys deliciós, des de Bubó aviat celebraran els seus 20 anys endolcint els paladars més selectes amb els seus dolços estacionals que celebren la tradició i la creació. Aposten per un assortiment més delimitat, focalitzant en les quatre varietats més tradicionals i populars: pinyons, ametlles, cafè i coco. Ja estan disponibles a pes o en caixa de 32 unitats tant a la seva botiga del Born, ubicada al número 10 del carrer Caputxes, com a la seva botiga online.
Tot a punt per reunir-se al voltant d’una taula i servir una nodrida selecció d’aquests dolços selectes, variats i suculents! Cal acompanyar-los amb una mica de cava i, sobretot, és important no oblidar-se de les castanyes rostides i els moniatos, companys de viatge que vesteixen de sabor aquesta tradició que agrada a tots, grans i petits.
