Jesucrist va inventar-se el pecat repartint el pa del seu cos per veure quin deixeble sucaria primer i servidor no esperarà que canti el gall per dir-vos que la meva temptació i la conseqüent culpa es troben al número 12 del carrer del Doctor Dou, en un d’aquells indrets civilitats on el Raval imita l’Eixample en l’art matemàtic de la quadrícula. Allí hi ha Pa de Kilo, el forn culinari que han ideat dos companys de batalles hostaleres: Oswaldo Brito (antic xef del Mano Rota) i el cafeter Jordi Mestre (Nomad Café) que, en plena pandèmia, van restaurar la maquinària inservible de l’antic Barcelona-Reykjavík per tal d’idear-hi una nova forma de fer pa. Abans de perpetrar el crim, els calia un Mr. Wolf: ell és el pastry consultant Nuño Garcia, a qui Brito havia conegut a la factoria Hofmann i que ja té dotze estrelles Michelin sota l’aixella i un compte d’instagram on cada imatge és una escultura del sucre topíssima que no recomanaria als diabètics.
El projecte es gestà l’estiu del 2020 i es presenta al barri el novembre del mateix any i, des d’aquell moment, Pa de Kilo s’ha convertit en una referència de Ciutat Vella i l’indret on els millors restaurants de la zona (Baccaro, Dos Pebrots) hi compren el crostó. La columna vertebral del menú té un line-up d’una fogassa de crostó amb el 30% de massa, un integral, una xapata i una barra.
A partir d’aquí s’obre la veda de la gola amb el pa d’olives, amb un special integral que canvia a diari (nous, civada, pipes de carbassa) i amb els quatre tipus de focaccia que brollen de la xapata; la clàssica de romaní i sal, de porros i ceba, tomàquets xerri, xili i tàperes i una d’oliva verda i negra. La festa farinaire continua amb el pa de motlle, el brioix i la barra de sègol (Pietri, veneçolà amb vint anys de vida a Barcelona, és un home cartesià: a la pissarra de l’entrada a la dreta podreu veure l’agenda setmanal amb el pa de cada dia i així sabreu de quin bé heu de morir).
Amb això no en tenen prou. Consolidat el projecte inicial, hi sumaren l’artista pastissera Laura de la Fuente (factoria Dos Cielos i Arola); el que va començar amb diferents línies de brownies i cookies s’ha transformat en opcions veganes, rolls de festuc i diferents pastissos diaris (no compreu el de taronja amb salseta de xocolata blanca i cítrics perquè us n’acabareu fotent trenta-sis).
Per complementar la panada, a l’esquerra de l’estant d’atenció al client hi ha una petita deli-shop de productes artesans i vins naturals catalans, un Kimchi de la maison, i una melmelada de mango i maracujà que a casa ens agrada posar-nos-la als llavis barrejada amb gorgonzola per escalfar-nos abans de fer l’amor. Els creadors de Pa de Kilo han fet quelcom de dificilíssima senzillesa: recordar que tota idea nova era una forma antiga de fer les coses que havíem oblidat. Així és com fan el pa, un pa com unes hòsties, un pa que ha deixat en ridícul la majoria de forns del barri.
L’equip del Pa de Kilo s’hi posa a les sis, deixa la teca feta a mig matí i prepara la festa l’endemà a la cambra de fermentació perquè les masses hi reposin setze hores i el dia següent no pari la festa. Paga la pena tenir el privilegi de saltar el mostrador i veure treballar-hi la Laura al costat del Juan Morales, l’Ethan i el Luis donant forma al centenar d’obres d’art que el forn torrarà en poc més d’un quart d’hora. Hi ha qui té cura de la màquina mentre d’altres maseguen la pasta com si fos un bebè desorientat pel propi plor que cal situar a les desventures del món.
La imbricació del local amb el barri no és només mercantil ni fruit d’un washing de moralina: Brito i Mestre treballen amb associacions de recollida d’aliments on hi va tot el pa del dia que els sobra i col·laboren a consciència amb institucions de reinserció social-laboral (l’Ibrahim, conciutadà original de Ghana, es troba fent pràctiques a l’obrador i fa cara d’estar més feliç que unes pasqües). Molt right.
Brito i Mestre treballen amb associacions de recollida d’aliments on hi va tot el pa del dia que els sobra i col·laboren a consciència amb institucions de reinserció social-laboral
Ben aviat, la proposta del local inclourà una petita barra per servir-hi cafè seguint l’escola Nomad (tenint en compte que la majoria de ristretti de Barcelona són tan agradables com tastar cianur, a casa la rebrem amb certa esperança). Si puc suggerir una idea als amos, jo encara faria més diàfana la zona de l’obrador, perquè el mostrador l’amaga un pèl massa i veure treballar els seus cuiners forma part de l’interès de la ingesta.
Però tot això són coses menors, perquè l’important de la Punyalada d’avui és recordar-vos que al Raval s’hi amaga un nou pecat, que l’invent es diu Pa de Kilo, i que amb un pa d’olives difícil de superar i una xapata ingràvida com l’aire pur l’Oswaldo i en Jordi m’estan fotent la dieta enlaire.
