Quan Pantea Pishkoohani va arribar a Barcelona amb 25 anys, pensava quedar-s’hi només un mes. Però la seva passió per la gastronomia i el seu esperit emprenedor la van portar a obrir el seu primer restaurant, el punt de partida d’un grup de restauració que, més de 15 anys després, continua creixent amb força. Juntament amb la seva parella i soci, Ramón Rodríguez, han creat espais on el menjar serveix de pont entre cultures, amb la innovació i la sostenibilitat com a pilars fonamentals, i on un equip d’espartans comparteix la seva visió d’una restauració que no deixa de reinventar-se.
Avui, Pantea Group gestiona set locals —Can Fisher, Anita Flow, Público – Cuina de Mercat, Vai Moana, La Deliciosa, Superlocal i Eldelmar – Hermanos Torres— i compta amb més de 500 empleats. El 2024, el grup va assolir una facturació de 16,5 milions d’euros, i la seva projecció per al 2025 apunta a apropar-se als 24 milions. Però més enllà de les xifres, hi ha una història d’esforç, aprenentatge i una manera d’entendre la restauració amb ambició i perspectiva. Per conèixer millor la seva evolució, parlem amb Pishkoohani, que ens explica en primera persona com han arribat fins aquí.
— Com ha influït el teu origen iranià en la teva visió de la cuina?
— A la meva cultura, la cuina és una part fonamental de la vida quotidiana. Hi ha un coneixement profund sobre els aliments, incloent-hi quins ingredients combinen millor des del punt de vista de l’equilibri. Conec tantes espècies, herbes i tècniques que, encara avui, puc ensenyar coses als xefs.
— I la teva família?
— Els meus pares no són hostalers, però el meu avi i el meu besavi, tot i que no s’hi dedicaven professionalment, estaven molt vinculats a la gastronomia. A més, el menjar sempre ha estat la meva passió: menjar, tastar… A casa, asseure’ns a taula junts sempre ha estat essencial.
“El meu primer restaurant era de fusió perquè, al final, jo mateixa soc una fusió de tot”
— A causa de la guerra, vau anar a viure a Suècia, on vas entrar en contacte amb una gastronomia molt més diversa.
— A l’Iran no havia vist tanta immigració ni tanta diversitat culinària. Des de jove vaig començar a provar sabors nous i, sense adonar-me’n, això em va enriquir moltíssim. Mentre estudiava, vaig treballar en diferents restaurants: un estiu en un grec, un altre en un italià… i així és com vaig decidir quedar-me a l’hostaleria. Al principi, al meu pare no li feia gaire gràcia la idea, però amb el temps va acabar convertint-se en el meu primer inversor, ja a Barcelona.
— Quan vas obrir el teu primer restaurant, quina identitat volies reflectir a la teva cuina?
— Vaig reunir tot el que soc, el que era, el que havia viscut i après. En aquell moment, a Barcelona no hi havia tanta varietat de cuines, així que, d’alguna manera, va ser fàcil. El meu restaurant era de fusió perquè, al final, jo mateixa soc una fusió de tot.
— Hi ha algun plat d’aquell primer local que hagis mantingut després?
— Soc la primera a avorrir-me de la rutina, així que necessito canvis constants. Mai no mantenim una carta fixa durant més d’un trimestre; sempre hi ha petits ajustos perquè treballem amb producte de temporada. Però recordo que hi havia propostes que ningú no havia vist abans, com sushi amb influències peruanes i brasileres.
— El 2006 vas conèixer en Ramón, que venia del món dels xiringuitos, un sector completament nou per a tu, i junts vau crear un grup que porta el teu nom. Com va sorgir aquesta idea?
— Sí, va ser llavors quan vam crear Pantea. No és que jo volgués posar el meu nom al grup; el nom va sorgir per votació. A partir d’aquí, vam començar a millorar els xiringuitos i a cuinar des d’una cuina central. Vam anar aprenent sobre la marxa.
— Teniu un equip que fa anys que és amb vosaltres. Què significa per a vosaltres aquesta fidelitat i com influeix en l’evolució del grup?
— Són un equip d’autèntics espartans, i això ens permet avançar junts, com un bloc. Hi ha treballadors que fa 14 anys que són amb nosaltres, i també persones que vaig conèixer quan eren adolescents i que ara són adults. Per a nosaltres, l’equip és una inversió a llarg termini. De fet, quan entro en un restaurant, el primer en què em fixo és si l’equip està content. Això sol ser un senyal clar que les coses s’estan fent bé.
— A què us referiu amb el concepte d’hostaleria 2.0?
— És una evolució de l’hostaleria. En el nostre cas, té molt a veure amb la digitalització: reserves en línia, comandes automàtiques, programari de gestió i control d’inventaris. Aquí tot està comptabilitzat al detall, fins al mínim ingredient. Els xefs que han treballat amb nosaltres diuen: “Mai no he vist una empresa on es faci un escandall tan precís”.
— La sostenibilitat també és un eix clau en la vostra feina.
— Intentem reduir al màxim els productes químics en la neteja, minimitzar l’ús de plàstics i gestionar bé el desaprofitament alimentari. També procurem que els àpats del personal siguin equilibrats.
“Surto molt a menjar fora perquè sempre estic observant com ho fan els altres per aprendre”
— El creixement de Pantea Group ha estat constant. Com heu afrontat els reptes que han sorgit pel camí?
— No he estat sola; sense el meu marit, res d’això hauria estat possible. Hi va haver un moment en què ens vam adonar que l’empresa estava creixent més ràpid que nosaltres, així que vam decidir continuar formant-nos i vam fer un màster en Business Management. I seguim en aprenentatge constant: el mes que ve tindrem una formació amb tot l’equip directiu i comandaments intermedis, de la mà d’Anna Flores, sobre PNL, lideratge i gestió d’equips.
— La manera d’enfocar els projectes també ha evolucionat amb el temps?
— Abans fèiem restaurants segons el que ens agradava a nosaltres, cadascun amb una cuina diferent. Però amb el temps ens vam adonar que això suposava una inversió important de diners i temps. Ara intentem definir millor cada concepte. No és que tots els locals siguin iguals, però sí que els hem alineat dins d’una línia mediterrània més clara.
— Per això heu apostat pels germans Torres per a Eldelmar?
— Sí, els coneixem des de fa anys. Quan va sorgir l’oportunitat d’obrir Eldelmar, teníem claríssim que volíem la seva cuina. Ens agrada perquè és cuina tradicional, però amb un gir innovador. I va ser com… són ells.
— Quines tendències veus actualment en la gastronomia?
— Hi ha un interès renovat pels plats de tota la vida, però amb un toc innovador. M’encanta aquesta tendència perquè significa agafar allò de sempre i portar-ho a un altre nivell. A més, el client cada vegada és més exigent: sap el que vol, valora la qualitat i l’exclusivitat. Si ho fas bé, el públic ho reconeix.
— Com et mantens al dia amb aquestes tendències?
— Jo començo per mi mateixa: soc client. Surto molt a menjar fora perquè sempre estic observant com ho fan els altres per aprendre.
— Quina ha estat una de les millors experiències gastronòmiques que has tingut?
— Sens dubte, un dels millors àpats va ser a Arzak.
— Hi ha algun xef amb qui t’agradaria treballar, a banda dels germans Torres?
— Sí, m’encantaria treballar amb l’Ángel León. Em fascina la seva capacitat per aprofitar productes que es valoren poc. M’agradaria aprendre de la seva cuina, veure d’on surten les seves idees. També admiro molt en Rafa Zafra.
— Parlant de reconeixement en la gastronomia, fa pocs dies vau rebre un premi de la guia Star Wine List.
— Aquest any hem aconseguit dues plates: una amb Eldelmar, en la categoria de Millor Obertura Recent, i una altra amb Público, per la seva carta de vins a copes. L’any que ve anirem a per l’or (riu).
