El Gremi de Pastisseria de Barcelona afronta amb molt bones perspectives la Nit de Sant Joan. Segons les seves previsions, esperen vendre més d’1,8 milions de coques artesanes a tot Catalunya, superant les xifres que van aconseguir en l’última revetlla prepandèmica, la de 2019. “Hi ha moltes ganes de celebrar i això sumat a un pont llarg, molt bon temps i l’arribada de turistes fa preveure un Sant Joan de rècord”, exposa el seu president, Antoni Bellart, propietari de la pastisseria Triomf de Barcelona.
El pròxim 23 de juny serà el primer Sant Joan des de 2020 sense restriccions. Veient que celebracions prèvies, com Setmana Santa i la mona de Pasqua i Nadal i el tortell de reis, han anat molt bé, el gremi espera mantenir la tendència i deixar enrere d’una vegada per totes una pandèmia que ha afectat especialment la celebració que marca l’inici de l’estiu. Fa un any, es van marcar com a fita apropar-se a la xifra de l’últim Sant Joan prepandèmic, però, en cap cas, superar-lo. I, fa dos anys, la revetlla va arribar tot just després del primer confinament, amb moltes limitacions.
Pel que fa als gustos més populars, la nit de Sant Joan encara manté un predomini dels tradicionals. Les coques de brioix amb fruita —el meló, la taronja i les cireres que molts treuen i no mengen, però que donen molt gust a la base—, de crema i la fullada de llardons tornaran a ser les més venudes. Malgrat el classicisme imperant, any rere any, van creixent les vendes de les coques farcides de nata, cabell d’àngel, xocolata o gianduia —xocolata amb pasta d’avellana—. Fins i tot, hi ha espai per a propostes més innovadores, com les de lemon pie, festucs o te matcha.
La pandèmia també ha incidit en els costums. Amb les restriccions, els compradors han optat per coques més petites, tenint en compte que s’havia limitat el nombre màxim d’assistents a les celebracions. Així, les pastisseries han focalitzat la producció en coques no pensades per a grups molt grans. També influeix en aquesta decisió les ganes dels compradors de provar diversos sabors i emportar-se més d’una coca a casa, en general, d’un tamany més reduït.
Malgrat l’optimisme, Sant Joan es veurà afectat per noves complicacions per al sector, com la pujada del preu de l’electricitat, els ingredients i el packaging. “La majoria de pastissers reduïm marge i mantenim preus. És evident que s’han encarit els costos, principalment l’electricitat, que per al nostre negoci suposa una despesa molt important. Però sabem que la bona pastisseria ja té un preu, per la qualitat del producte que utilitzem i per l’elaboració artesana. Repercutir l’escalada inflacionista en el consumidor ens perjudicaria en vendes i ho intentem evitar”, assenyala Bellart.
