El seu nom és una declaració d’intencions: BaLó ve de Barcelona i Londres; una conjunció de talents de totes dues ciutats; una conjugació de sensibilitats culinàries complementàries. La coalició equilibrada dels xefs (i propietaris) Lena María Grané i Ricky Smith va eclosionar després de la pandèmia en una particular fusió gastronòmica amb personalitat al competidíssim univers gastronòmic de la capital catalana. Al seu restaurant, ja consolidat a pocs metres de la Diagonal de Barcelona, hi caben la sorpresa, sempre elegant i sense estridències, i l’alegria de la fidelització, ja que malgrat l’èxit de molts dels seus plats, la seva proposta és canviant i dinàmica i incita a tornar-hi. Al so de la temporada i la inspiració. Per a una primera aproximació a la seva cuina, des de fa unes poques setmanes tenen també un córner al novíssim Time Out Market del Maremagnum.
Les sensacions ja són bones tan aviat es creua el llindar del seu jove restaurant al cor de Les Corts, on abans hi va haver una vaqueria de barri.
Una antiga vaqueria
Un ampli passadís que ja anuncia el paper destacat dels vins a l’experiència BaLó dóna pas a un menjador estilós, que malgrat l’absència de finestres es converteix en un embolcall càlid i còmode per al festí que es cou a pocs metres. Quadres a les seves parets minimalistes i escultures d’artistes britànics al costat d’una bona il·luminació són el marc on les taules es converteixen en petits escenaris del que ha de venir.
Aquesta escenografia, amb un aforament idoni de 20 comensals i un servei tradicional i solvent, anticipen l’ambició de la proposta, on la cuina confirmarà que està justificat somiar amb un futur estrellat. De moment, el menú més assequible (el de migdia, per 28 euros) ja té el reconeixement Bib Gourmand de la Guia Michelin 2024 per la seva extraordinària relació qualitat-preu. Els seus artífexs també han aconseguit el premi Xef Revelació de Timet Out.
Lena i Ricky tenen un ampli currículum a les seves respectives ciutats, encara que les seves trajectòries es van creuar a Londres, on es va forjar el projecte barceloní. Però la fusió, amb arrels i picades d’ullet de les dues cultures culinàries, no està encotillada sinó que té marge per a la intuïció i la creativitat.
Defineixen les bases en el producte de qualitat, proximitat i temporada. Fins i tot amb hort propi i en evolució constant. Una part del menú que a continuació descriurem canviarà a la tardor, però exemplifica l’estil que han encunyat des del seu enlairament.
La seva opció més senzilla és el Menú de migdia (de dimarts a divendres) abans esmentat, que inclou pa de massa mare amb mantega, i dos plats a escollir, més postres i aigua. El menú estrella és el Degustació de 12 passes (100 euros més begudes o possible maridatge per 55 euros).
Nosaltres vam provar fa uns dies el Menú Baló, una versió més curta, que no defrauda ni deixa amb gana el comensal malgrat les dosis de degustació. En aquest cas, per 65 euros (opció de maridatge per 35 euros), i amb sabors propis de la temporada estival que arriba a la recta final.
La festa comença amb dos snacks que es mantindran les properes setmanes: l’ou de guatlla amb gavardina i emulsió de curri i pols de ceba cremada, que explota a la boca delicadament, subtil en sabor i perfecte en el seu joc de textures, d’allò untuós a l’embolcall cruixent. Alhora serveixen un segon entrant, la tartaleta de tartar de vedella del Pirineu català, amb llavors de mostassa, punts d’all negre, rovell d’ou confitat i anet fresc. És un mos deliciós, per menjar amb les mans i que relleva un altre reeixit tàrtar, servit en altres temporades.
Desfilada de sabor i tècnica
El van seguir les textures d’api nap, amb què enllaça preparació fresca i puré, amb toppings de llavors de mostassa, pipes de carbassa, poma i pernil curat cruixent. Es remata amb la salsa fermentada d’api nap amb punts d’oli d’anet. La composició és com un ball a la boca.
La següent passada va ser una d’aquelles composicions que deixen empremta a la boca i que un repetiria si no fos una degustació. És el tàrtar de calamar, salpebrat i amb un toc d’oli d’oliva, servit amb un topping de caviar i rematat a taula amb te de pollastre. Una combinació sedosa al paladar, pletòrica de matisos i inoblidable.
El següent plat va ser moll amb una salsa base del mateix peix i un puré de ceba caramel·litzada i cafè, musclos en escabetx i punts d’oli d’estragó. De nou, harmoniós, ple de mar i amb coccions rodones.
Producte de territori
Com a carns, el plat estrella del moment era un llom de xai amb denominació d’origen de la Pobla de Segur, amb una salsa i una croqueta feta amb la mateixa carn. Suau i sucós, s’acompanya de puré de nyàmera, carxofes de Jerusalem i una rematada de bolet enoki deshidratat. Com a alternativa carnívora s’ofereix galta de porc, amb una presentació similar.
El moment dolç va ser un riquíssim pastís de formatge amb gerds i diversos guarniments també a base de gerds. Vam poder tastar també la seva proposta del moment de xocolata.
Cal destacar una cuidada selecció de vins, amb més de 50 varietats, i molta atenció a les DO catalanes. I el fet que tingui un saló privat al fons per a grups de fins a 10 persones. BaLó, al carrer Déu i Mata, número 141, de Barcelona, obre de dimarts a dissabte de 13.00 a 16.00 hores i de 20.00 a 23.00 hores.
