Han passat set anys i encara són joves, de fet ho són tant, que si sumem llurs edats amb prou feines superen els 50. Formats i assaonats a l’exigent escola del fine-dining londinenc, la seva història d’amor ha sobreviscut al ritme implacable que imposen els fogons aliens. I ara, han decidit que si han de seguir aguantant crits a la cuina, que almenys siguin els seus.
La Lena, que va créixer a Sants, ha tornat a Barcelona amb el Ricky, per embarcar-se junts en un projecte que va arrancar fa uns mesos i que els eleva de cop de la categoria de xefs a copropietaris; obligant-los a conjugar la seva genuïna passió per la cuina amb les servituds pròpies de la gestió d’un negoci.
“No ho faria amb ningú altre”. Mirant de reüll al seu company, la Lena respon així quan li preguntem com s’afronta en parella l’obertura d’un restaurant. El Ricky s’eixuga la suor del front i somriu.
En un temps en que el gruix dels nous restaurants tenen trets similars (almenys aquells que no neixen fruit d’una inversió multimilionària), Baló, al carrer de Déu i Mata, 141 de Barcelona, es desmarca de la resta apostant per un local de grans dimensions, amb sostres alts, estovalles blanques, quadres abstractes a les parets i molt d’espai entre taules.
Recolzats per la família, l’atrevit all-in de la jove parella compta amb la poderosa carta del talent, però a la taula de poker de l’hostaleria barcelonina hi ha molts taurons, i per guanyar, també es necessita sort.
“Baló” neix de la contracció de Barcelona i Londres; i la seva cuina —creativa i depurada— incorpora amb intel·ligència elements d’ambdues coordenades.
Al migdia, ofereixen un menú per 25€, i a la nit, les possibilitats s’amplien a dos menús degustació (un de curt a 45€, i el llarg a 80€) i una carta, breu, que recull els seus grans hits.
La carta de vins, de proximitat, no és gaire extensa però sí ben estructurada i atrevida, barrejant diferents estils d’elaboració, zones productores i tipologies de cellers. La llista inclou referències tan estimulants com l’Amistat Blanc (Côtes du Roussillon) i joies com l’escumós 109 Gran Reserva (Classic Penedès) o en Nº3 Pedra Negra del Priorat.
Provem el menú Baló, de 45€, que arrenca amb pa de massa mare, acompanyat de mantega en pomada i sal Maldon. Aquestes escates de sal reben el nom de Maldon, el poble costaner del comtat d’Essex d’on s’extreu des del 1882. A Essex també hi va nèixer el Ricky, que tira de tradition per obrir-nos la gana i convidar-nos a untar amb desfici.
Les picades d’ullet a l’imaginari british continuen amb un aperitiu en format finger food: Per una banda, un milfulls de patata cobert amb maionesa de coriandre i una làmina de ceba tendra; per l’altra, una croqueta de carn de porc arrebossada amb panko i coronada amb un punt d’all i oli d’all negre. Dos mossos fregits, cruixents i untuosos, que sintetitzen el mític bangers & mash: el plat de salsitxes amb puré de patata que serveixen els pubs des dels temps d’Enric VIII.
El següent track també sona a brit-pop, atès que el verat és un dels peixos preferits del Regne Unit. Aquí, el mackerel arriba rostit amb bufador i acompanyat de frescors herbàcies: esferes de poma envinagrades, radiografies de cogombre i una salsa de la mateixa cucurbitàcia amb iogurt i anet, que ens renova el paladar després del fregit inicial. Molt clean.
El menú continua amb una sopa, cosa rara en una ciutat, que a banda del ramen, sembla haver desterrat els brous de les cartes. Aquesta sopa de ceba i bolets (enoki, és a dir, de cultiu) se serveix amb un ou a baixa temperatura, “aire” d’all i unes avellanes partides. El fruit sec, de notes dolces i torrades, no aporta gaire al conjunt; però és un fet constatable que cada vegada més xefs l’empren com a topping cruixent en les seves elaboracions. Tendències. Misteris.
La sopa imposa una pausa que obliga a reduir la marxa, posant el sopar en mode stand-by.
I de sobte, com succeeix durant el canvi de guàrdia al Palau de Buckingham, els cossos es redrecen, les mirades es fixen i la cosa es posa seriosa.
Primer, el corball. La seva pell, torrada i cruixent, protegeix la fibra carnosa i nacrada, de gust exacte. A prop, la closca d’una navalla farcida de la carn del bivalve, ametllons i pols de pa cruixent. Una delicadesa que concentra la tècnica i l’instint de la parella de xefs. Wembley dempeus.
Acte seguit, un plat encara millor, amb el xai com a protagonista.
La costella, esplèndida, arriba a la taula tan rosada i sucosa com les que veiem als dibuixos animats, quan els personatges, morts de gana, somien en plats de fantasia. A l’altra banda del plat, embolicada dins una fulla de col, s’amaga una mica de botifarra del mateix animal: un mos que recorda a la pilota, i per tant, a la cosa més nadalenca i nostrada. El mar que banya les dues illes és un suc de carn vorejat per un fil de crema d’all negre: una concentració de sabor que percudeix les nostres papil·les a canonades.
Pompa. Vellut. Coronació.
Les postres (cremós de mel i cúrcuma amb gel de llimona i crumble de galeta) no abaixen el nivell, demostrant de nou la destresa i el bon gust combinatiu de la Lena i el Ricky.
A Baló s’hi respira l’ambició a raig de la parella de propietaris, la seva qualitat com a cuiners i la seva inclinació cap a la retòrica culinària del fine-dining; però precisament en una proposta d’aquest registre, el servei hauria de traslladar a la sala l’esforç, el talent i les ganes que s’intueixen a cada plat.
Ara per ara, aquesta simbiosi no flueix, i això provoca una sensació de work in progress que resta esperit al confortable espai que han dissenyat, allunyant la cuina de la sala i desvirtuant la prometedora posada en escena que destil·la el conjunt.
Baló és una aventura impulsada per la passió de Lena Maria Grané i Ricky Smith, que creixerà en fons i forma en la mesura que siguin capaços de configurar un equip que els acompanyi, com una extensió dels seus ulls i les seves mans, per omplir de vida l’ambiciós escenari que han triat per construir el seu somni.
