Victor Regás i Markel Cormenzana són els noms propis que hi ha darrere el Puntal. Bons amics i ara socis, el parèntesi de la pandèmia va reunir-los entorn d’un pensament compartit: potser el funcionament dels sistemes alimentaris tenia alguna cosa a veure amb la crisi que va capgirar-ho tot. Aquesta reflexió va anar madurant fins a convertir-se en un projecte concret: muntar un restaurant que, més enllà de donar menjar i de beure als seus clients, pugui convertir-se en un agent de canvi.
Per explicar millor la idea, els dos fundadors ens donen alguna pista: “Crisi climàtica, massificació turística i precarització laboral són tres fenòmens en els quals l’hostaleria hi té una influència decisiva. Conscients d’aquesta realitat, el nostre havia de ser un restaurant capaç de proposar una nova manera de fer”.
Per una missió d’aquest abast, calia un epicentre estratègic. És per això que van triar un dels barris on la gentrificació i la pressió turística són més evidents, però ni al Víctor ni al Markel els sentireu referir-s’hi amb el terme “Born”, sinó que sempre reivindiquen el nom genuí del barri: Sant Pere, Santa Caterina i La Ribera.
La voluntat de l’Espai Puntal d’obrir-se a la ciutat també s’expressa en la seva arquitectura. Els grans finestrals del local inunden la sala de llum natural i l’interiorisme transmet un cert aire d’obra inacabada, deixant a la vista la pedra original de les parets de l’edifici, que data del segle XVIII. L’àmplia terrassa del restaurant no té cap culpa del fred que fa aquests dies, i es mira l’hivern de reüll mentre acull els valents que no hi renuncien.
Al Puntal, tot comunica: al finestral que dóna al carrer Carders hi podem llegir, en lletres blanques impreses sobre el vidre, el decàleg que sintetitza l’esperit del projecte. Entre conceptes com “vi natural”, “proximitat”, “producte de temporada” i “cafè d’especialitat”, n’hi ha un que destaca per inusual: “Creem plats amb processos ancestrals”.
A taula, aquesta promesa es tradueix en conserves, salaons, brasa, fermentats i també fumats, com la mantega en pomada que el restaurant serveix d’aperitiu. Fum que s’unta. A favor.
I els fregits? El Puntal indulta la croqueta, perquè sense croquetes no hi ha revolució possible, però la idea aquí és dosificar la immersió en oli, en favor d’altres coccions més lleugeres.
La nòmina de plats és breu i pren com a referència l’estacionalitat. Més enllà de la lletra impresa, cada setmana hi ha algun plat fora de carta en funció del que Lorenzo Sagona, el xef del Puntal, troba al mercat. La seva cuina es basa en platillos d’arrel mediterrània, pensats per compartir. El cuiner, nascut a Itàlia i deixeble de Xavier Pellicer, és amic de verdures i hortalisses, que en aquest restaurant no són guarnició, sinó nucli irradiador.
Tot i que l’Espai Puntal no s’hi serveix carn vermella, la proteïna animal sí que hi té cabuda. El lingot de xai, que va acompanyat de carbassó i iogurt, és un plat absolutament imprescindible. El bonítol fumat en companyia de verdures envinagrades és un altre triomf.
A l’apartat dolç hi intervé la Georgina Inglavaga, cuinera forjada al Teòric, a les ordres d’Oriol Casals, i que ara pren les regnes de la partida de postres del Puntal, demostrant sensibilitat i tècnica a parts iguals. La Georgina és molt favorable a incorporar fruita de temporada a les seves creacions, però la seva Torrada de Santa Teresa és pecat de pensament i obra.
L’Émilie Bouchard és la sommelier i la millor prescriptora possible dels vins naturals que omplen la bodega del restaurant. Si aquests vins de mínima intervenció no us fascinen, no patiu, que hi ha alternatives. La carta de begudes es completa amb kombutxes, cerveses artesanals i refrescs de producció local que s’alineen amb la idea de fons del projecte.
L’Alan Farrell, cambrer i encarnació de l’amabilitat no invasiva, demostra amb la seva feina que a Barcelona encara hi ha professionals de sala que volen fer-nos feliços. Al Puntal també s’hi pot prendre una copa, i la carta de còctels mereix aturar-s’hi una estona. Si donem un cop d’ull a les ampolles que hi ha darrere la barra, veurem algunes joies ultra-locals que permeten continuar explorant els confins del quilòmetre zero.
Als migdies, l’Espai Puntal ofereix una fórmula a 16,50 euros consistent en dos plats i postres que inclou el pa i la beguda. La cuina funciona en horari continuat fins a l’hora de sopar, on només hi ha l’opció de carta, i el preu mitjà es situa en uns 30 euros per persona. L’Espai Puntal afronta el seu segon Nadal en plena forma, amb la voluntat de seguir dialogant amb el món que l’envolta i enriquint el barri que l’acull, (es digui com es digui).
