El nom escollit pel restaurant, Tragaldabas —adjectiu que defineix la persona que endrapa amb desfici— és hereu de Tragaldabas Clandestino, l’anterior projecte de la parella de propietaris, que consistia a celebrar sopars secrets en una galeria d’art de L’Hospitalet. L’etapa clandestina va resultar ser molt exitosa, amb un ritme gairebé diari d’esdeveniments que va esperonar-los a obrir restaurant propi a Barcelona.
Pablo Romero i Alejandrea Fontanals van provar d’inaugurar Tragaldabas a principis de 2020, però l’esclat de la pandèmia va tallar en sec les seves aspiracions, posposant sine die la reobertura del local al públic i tensant la capacitat d’adaptació de la parella a la nova realitat. Però gràcies al suport d’amics i familiars van poder capejar el temporal, i a finals del 2021 tornaven a apujar la persiana.
A la carta de Tragaldabas hi conviuen plats tradicionals (arròs negre amb morralets, caneló d’ànec amb beixamel trufada, lletó desossat o bacallà confitat amb mongetes), producte de temporada (espàrrecs blancs, múrgoles, piparres fregides) i referències d’una cuina més viatgera (taquitos de gamba i vieira, el mole que acompanya la terrina de garrí o el seu gran hit: l’ensaladilla de pop i kimchi); demostrant la varietat de registres que el xef Pablo Romero és capaç de desplegar rere els fogons.
Romero, que va treballar a Anglaterra al costat de Jamie Oliver i a Austràlia a les ordres de Neil Perry; diu que la seva és una cuina “honesta i de producte”, on la tradició hi té més pes que la creativitat. Sobre els seus mestres en matèria gastronòmica, Romero recorda els noms de Santi Santamaria i de Jean-Louis Neichel.
Deixant de banda les etiquetes, a Tragaldabas s’hi serveixen alguns plats de plaer tan visceral com el tartar de salmó amb garota: la carn vermellosa de l’eriçó lubrifica i encén els daus rosats del peix en un duel d’untuositats impúdic. Productes del mar com aquests arriben a Tragaldabas directament de La Medusa, una de les parades més importants del Mercat del Ninot. Romero és client habitual de la plaça, i assenyala Bacalalo (pesca salada) i Lluís Macià (fruites i verdures selectes) com altres fonts d’inspiració en les seves visites al Ninot.
Romero gaudeix cuinant i vol traslladar-ho a la sala, potser per això ha fet que la cuina —ubicada al fons del típic local túnel de l’Eixample— es pugui veure des de totes les taules. L’esperit informal i lúdic que transmet la proposta de Tragaldabas també es veu reflectit en alguns elements de la decoració que signa l’arquitecte Andrés Paredes i en les escultures que Marcos Romero, germà del xef, ha instal·lat en punts estratègics de la sala.
Amb un tiquet mig d’uns 40€ per persona, Tragaldabas ofereix una gran relació preu/plaer mitjançant un projecte gastronòmic que eixampla el camp de la cuina tradicional i de producte amb encertades i estimulants incursions viatgeres.
