Expliquen que el restaurant vegetarià més antic del que se’n té coneixement, i reflectit al llibre Guinness dels Rècords, és el que Ambrosius Hiltl va obrir el 1898 sota el seu mateix cognom a Zuric, Suïssa. Aleshores, a la seva clientela se’ls anomenava despectivament menjaherbes i molts entraven per una porta posterior per evitar l’escarni. Avui dia segueix funcionant, sent un dels grans referents gastronòmics de la ciutat, i amb la cinquena generació Hiltl al capdavant.
El boom dels anys 60 i 70 del segle passat de l’alimentació vegetariana i vegana esdevé gràcies a la impregnació de la cultura oriental a Occident. I encara que el veganisme era una de les potes d’aquelles filosofies orientals, aquesta consciència de consum es va plantar com a llavor perquè, especialment en els últims deu anys, hagi brotat a Barcelona amb propostes vegetarianes i veganes de gran qualitat i personalitat. Algunes, és clar, d’alta cuina i punt de referència a Europa, seguint el rastre d’Alain Passard amb el seu L’Arpège a França, el 2001, o abans Pietro Leemann amb el seu Joia, a Milà (el primer restaurant vegetarià que va guanyar una estrella Michelin el 1996).
La pròspera escena gastronòmica amb focus en el vegetal a Barcelona és molt interessant i inclou propostes completament dedicades a la proteïna vegetal, com Rasoterra, The Green Spot, Fat Veggies o Roots&Rolls, i cartes on la proteïna animal és merament anecdòtica, com Xavier Pellicer, el nou Casa Luz de Tomàs Abellán, el Virens de Rodrigo del Carrer a l’Hotel Almanac o Frizzant, sense descuidar-nos dels reis del fast good, Honest Greens.
Que el vegetal està conquerint el seu espai al panorama gastronòmic es deu, segons ens explica Daniele Rossi, copropietari i xef del Rasoterra, que “el paladar del comensal està més format i és més exigent. Així, les incipients opcions veganes i vegetarianes de Barcelona han virat cap a propostes més complexes i evolucionades. Ha estat un procés lent que ha migrat del vegetarià naturista dels anys 70 a un vegetarià actual, més sofisticat”.
A més, les escoles d’hostaleria estan aportant al mercat nous professionals especialitzats en cuina vegetariana i vegana. Si s’entra a fogons gastronòmics, el nivell s’eleva, i es tanca el cercle en què el comensal aprèn menjant. Aquesta lenta evolució, que es va iniciar fa 50 anys, comença a donar els seus fruits.
Rasoterra
Rasoterra és la versió elevada del primer projecte de Daniele Rossi i Chiara Bombari al Raval, el Sésamo, el 2001. Ja enfocats llavors en una proposta vegetariana, el Rasoterra que avui ens trobem a taula, vuit anys després d’obrir les portes, és també una evolució: del vegetarià per raó de sostenibilitat al vegà que a més busca donar més sentit a la seva activitat, abraçant el rebuig al maltractament animal i a una forma conscient d’incidir en el medi ambient. Sempre amb un enfocament gastronòmic: una proposta vegana de proximitat amb vins naturals, perquè amb la part sòlida i la líquida combinades és com es pot oferir la màxima representació del territori.
N’és una bona mostra un dels seus plats de temporada més recents, els bolets sencers amb puré de nyàmera i fricandó de verdures del Garraf. Amb aquest simple plat, traslladen la feina d’aquests pagesos que s’estan reconstruint després de la pandèmia a un comensal que busca gaudir amb plaer.
Roots & Rolls
Que el sushi ja està fortament arrelat als nostres desitjos gastronòmics és una realitat consolidada. El que no ho és (encara) és el sushi vegà, i per acostar-se a aquest univers de sabors i combinacions d’ingredients sorprenents, no hi ha res com tastar la selecció de sushi de Roots&Rolls. La mera presentació dels talls és una invitació a gaudir, siguin quines siguin les preferències alimentàries del comensal: colorit i fresc, cada mos és una explosió al paladar. Els ingredients són vegetals i fruites de temporada guarnits amb més d’una dotzena de salses casolanes que busquen amplificar l’espectre gustatiu. La gràcia també es troba en la diversitat de varietats d’arrossos i quinoa que utilitzen. Les seves postres, casolanes també, són una bona manera d’acabar aquesta festa de descobriment vegà.
Fat Veggies
Seguint les petjades de Lennox Hastings, a Fat Veggies la proteïna vegetal s’entronitza amb foc. Amb brasa, per ser més concrets. Aquest vegetal de temporada i ecològic no només té una presentació i sabor impecable sinó que se n’aprofita tot: al plat de pastanagues, romesco i gremolata, per exemple, s’usa tant la tija com les fulles (per a la gremolata) i l’arrel. Així que menjar aquí no és només obrir una finestra a un món de sabors vegetals potents sinó a conèixer que és possible una altra realitat en la gestió d’una cuina.
The Green Spot
El restaurant The Green Spot, del grup En Compañía de Lobos i creat per Tomás Tarruella, s’alça com un dels millors vegetarians del món, concretament el segon a nivell nacional segons la We’re Smart Green Guide. Amb diversos anys al panorama, The Green Spot ofereix una carta amb propostes plant-based que es van adaptant als ingredients de temporada. La inspiració dels plats ve de diferents cuines del món, des de la japonesa a l’àrab passant per l’índia, la mexicana, la llatina o la del sud-est asiàtic, aconseguint un espectre d’opcions per a tots els paladars i preferències. Un lloc on es gaudeix de l’interiorisme a més dels seus plats vegetarians que, per la seva presentació i sabors, són temptadors tant per a vegetarians com per a aquells que no ho són.
Més enllà d’un restaurant…
Si la penetració de les opcions veganes i vegetarianes a la restauració és un fet consumat, no ho és menys la inclusió d’aquesta alimentació en el format domèstic. Com més coneixement tenim sobre les fruites i les verdures amb esplendor a cada temporada, se li suma una curiositat per aprendre a cuinar-les. I quan al cuinetes no li ve de gust cuinar, no vol renunciar a aquest estàndard de descobriment i qualitat.
Per a aquests moments, opcions com Honest Greens a casa o els entrepans vegans divertits de Dirty Vegans solucionen més d’un dinar o sopar. El primer, amb les seves opcions de crear plats combinats (amb un 80% plant-based), ofereix color, varietat i atipar-se amb satisfacció. I el segon ofereix entrepans imaginatius, divertits, extremadament suculents, elaborats per Georgina Gore Browne i Barbara Doherty des del seu obrador.
Fins i tot les begudes que es gaudeixen a casa poden ser veganes, com ara la infusió Veggie Purity de Tea Shop. Una sorprenent infusió elaborada amb una selecció de deu superhortalisses, complementada amb espècies i herbes aromàtiques, per aportar vitalitat i salut: pastanaga, arrel de xicoira, tomàquet, remolatxa, espinac, carabassa, cogombre, cúrcuma, alfàbrega i julivert. La gràcia aquí no està tant en el seu sorprenent sabor sinó en el seu posicionament com a producte Zero Waste: un cop infusionat, el contingut es pot reutilitzar a la cuina, amb postres o batuts.
El veganisme i l’espectre vegetarià han arribat per consolidar-se, evolucionar i créixer. A la nostra Barcelona i a tot el món. Demostrant una vegada més que la gastronomia no és només cultura sinó un reflex fidel d’una època i un context socioeconòmic. El gran avantatge és que aquest context es degusta.
