Santi Santamaria rep l’homenatge de la professió

A la cuina de casa hi tenen una forta presència els llibres gastronòmics, i entre ells, sempre estan visibles els escrits per Santi Santamaria. En especial, n’hi ha un que té un gran valor sentimental per mi: L’Encyclopédie visuelle des aliments, de l’editorial canadenca Québec Amérique. I aquest valor no el confereix el contingut, sinó el significat. Entre els seus fulls conservo manuscrits de puny i lletra d’en Santi, com a punt de llibre. I és que servidora va tenir el gran luxe de treballar amb Santamaria.

Abans d’escriure i dedicar-me a la comunicació, vaig ser dissenyadora gràfica. A l’inici d’aquest mil·lenni vaig conèixer Santi Santamaria i vaig tenir l’oportunitat de treballar-hi projectes gràfics per a Can Fabes, Santceloni, la seva marca Gourmand Santamaria i formar part del disseny d’EVO, el restaurant que es va allotjar al cim de l’Hesperia Tower i va aconseguir la seva primera estrella Michelin al cap de sis mesos de la seva obertura, amb Ismael Alegría al capdavant dels fogons. Treballar amb ell implicava plenitud, crear conjuntament, nodrir-se de la seva alta capacitat per conceptualitzar i fer brillar qualsevol idea. No he conegut ningú equiparable a ell en aquest sentit.

Les fites d’aquest gran cuiner són notòries i públiques: va ser el primer xef català a obtenir les tres estrelles Michelin, el 1994. Amb el cor i els fogons al servei del producte català i francès i dels seus productors, va passar a formar part d’aquesta nova cuina basca i catalana que situaria Espanya al mapa de l’alta cuina. Una cuina que buscava la mínima intervenció possible del producte perquè aquest es mostrés en la seva esplendor i textura única, en el seu moment òptim de temporada. I va creure en aquestes premisses de qualitat i connexió amb el territori fins al final. Ho va defensar no només als seus fogons (ja fora a Sant Celoni, Barcelona, ​​Madrid, Singapur o Dubai), sinó també en la seva prosa: va escriure nou llibres de reflexió i divulgació gastronòmica i va tenir una secció dominical al Magazine de La Vanguardia durant tres anys on va aprofundir en 134 escrits en allò que és la base de la cuina actual.

És curiós que es pugui afirmar que la filosofia de Santamaria és més actual que mai. I si ho és, és gràcies al fet que la missió vital de Santamaria com a xef i gastrònom era fer perviure la memòria. Volia que les arrels culturals, la identitat del territori i el paisatge poguessin canalitzar-se a través seu per seguir endavant en forma de producte, receptes tradicionals actualitzades i una connexió potent amb qui proveeix de matèria primera els cuiners que la transformen: pagesos, productors, ramaders i pescadors. Oi que això sona actual i podria llegir-se en qualsevol crítica gastronòmica? Fa 20 anys, però, la polèmica estava servida: des del seu vers o la seva prosa, Santamaria va reivindicar aquests valors davant d’una cuina molecular que es guanyava l’admiració de tot el món, amb Ferran Adrià com a principal icona. Com si fos un duel entre els Beatles i els Stones, xefs, periodistes, crítics… tots s’havien de posicionar. I en aquella tessitura, Santamaria era clar i contundent: amb la publicació de La cocina al desnudo va rebre crítiques i fredor, però el xef, incòlume, sabia que les seves paraules no només eren les seves, eren dels seus antecessors.

Més enllà de la polèmica, m’he trobat amb nombrosos professionals (xefs, caps de sala, proveïdors, periodistes) que en nomenar a en Santi, han esbossat un somriure. La seva grandesa física era equiparable a la seva qualitat moral i no he coincidit amb ningú que no lloés la seva integritat. D’aquests professionals, tots els que hi van treballar tenen la sensació de gratitud i d’haver viscut un gran moment al seu costat, deixant de banda les ombres i fent valdre les seves virtuts. I reconèixer-m’hi m’ha fet pensar moltes vegades que Santamaria va crear una gran família al seu voltant, una idea que quan li vaig exposar al seu fill Pau, va assentir amb orgull per validar-la.

La missió vital de Santamaria com a xef i gastrònom era fer perviure la memòria

Santamaria era una persona que t’omplia en tots els aspectes: una renyina et feia sentir petita, i et senties gegant quan comparties amb ell un dinar de treball a la barra del Shunka. Immensament creatiu, sabia encarrilar el seu gran bagatge cultural cap a aquesta creativitat reflexiva, sempre amb una raó darrere de cada intuïció o decisió. I era generós amb la seva gent i jo me’n vaig sentir part. No només vaig aprendre sobre cuina, productes de temporada o altres especificitats: em va inocular una passió per aquest sector que avui encara es manté ben viva, amb ganes per conèixer i experimentar. En definitiva, allò que en Santi va traspassar als que el vam envoltar és un genuí amor i respecte per aquest sector.

Que la professió s’hagi reunit cridada per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia per rendir-li homenatge, em sembla de justícia. Al MNAC, més de 150 professionals ens donarem cita per recordar aquest gran cuiner, degustant el menú que el xef Jordi Vilà (Premi Nacional de Gastronomia 2021) ha creat inspirant-se en la figura i el llegat del mestre.

Després de gaudir d’aquesta nit, m’aturo per fullejar aquests manuscrits i revisar les pàgines dels seus llibres, amb un cert punt de nostàlgia, el mateix que m’envaeix quan puc gaudir d’una becada, una de les seves peces de caça preferides. Si per a Santamaria l’origen era la finalitat, per a mi conèixer-lo va ser l’inici de la meva, i no hi puc estar més agraïda.