Soluna, la cocotxa feta pizza

Sopar en una barra predisposa, d’entrada, a la felicitat. Si sopem sols, allò que passa al nostre davant ens farà exactament la companyia que nosaltres vulguem. Si ho fem en parella, el fet de perfilar-nos activa una obliqüitat de les mirades i de les converses que ens obliga a parar més atenció al plat. I si som més de tres, probablement sigui millor idea ocupar una taula.

Encara que a Soluna hi ha taules, la finor d’aquest restaurant es gaudeix en alta definició des del mirador de la seva barra de marbre. Ampla, confortable i ben il·luminada, la barra és l’espai decisiu de Soluna.

Un cop asseguts, mirem endavant i la nostra mirada s’atura en dues persones que treballen amb la minuciositat del rellotger. Són el Teppei Nii, el xef, i la Petra Hiebler, la seva ajudant. Amb el cap pràcticament submergit dins el plat, les dues figures silencioses integren elements i poleixen emplatats. La precisió dels seus gestos ens anticipa que tot anirà bé.

Apropant-se per darrere, la Diana Chen, companya del Teppei i encarregada de la sala, ens explica que podem triar entre dos menús degustació: Soluna i Festival.

El menú Soluna (54€) consisteix en set plats i un postre, amb l’opció d’afegir un plat de vedella japonesa wagyu A5, amb un suplement de 18€.

La versió Festival, ja inclou entre els seus 10 plats la famosa carn, i té un preu de 85€.

Vam demanar el curt, però haguéssim volgut tornar l’endemà per tastar el llarg, i encara tornar-hi el dia següent per instal·lar-nos en un racó de la barra i observar, fins quedar-nos adormits, els moviments del Teppei i la Petra. Soluna és un spa mental, i la seva cuina, un bany de bombolles.

El xef Teppei Nii va oficiar durant vuit anys el Koy Shunka, el temple barceloní del mestre Hideki Matsuhisa. Durant aquella etapa, concretament l’any 2013, el restaurant va obtenir una estrella, amb el mèrit afegit de ser la primera atorgada a un restaurant japonès a Espanya. Quatre anys i milers de niguiris després, Teppei Nii va desvincular-se de Koy Shunka per començar a donar forma al seu projecte personal.

A finals de 2019, Teppei i Diana inauguraven Soluna. Ubicat al carrer Casanova de Barcelona, entre Còrsega i París, el nom del restaurant és la fusió de “Sol” i “Lluna”, la traducció d’Hinata i Mitsuki, els noms dels seus dos fills.

La cuina japonesa de Soluna té un marcat accent mediterrani que no resulta forçat, sinó que és coherent amb la trajectòria del xef, qui abans de Koy Shunka, havia passat per la cuina de Keisuke Matsushima, restaurant japonès étoilé de Niça.

El milfulls de maduixes que tanca el menú degustació de Soluna ens parla d’aquella etapa i remet a l’acadèmica devoció dels cuiners francesos per les postres.

Per altra banda, el tomàquet, la zamburiña, l’espàrrec blanc o la gamba vermella demostren l’interès d’en Teppei per treballar el producte local passant-lo pel sedàs de les elaboracions i la sensibilitat nipona.

L’inici del menú, tranquil, prem les tecles de la subtilesa (bonítol curat amb tomàquet, zamburiña amb salsa ponzu i espàrrec blanc amb navalla) i ens prepara pel tsunami que ha d’arribar.

La pizza japonesa de cocotxes, convertida en l’emblema de la casa, és una bogeria que devorem amb màxima alegria.

Nascut a Osaka, Teppei Nii ha creat una versió memorable del tradicional okonomiyaki que es cuina als carrers de la seva ciutat, servint-se aquí de la textura gelatinosa de la barbeta del bacallà per firmar una recepta triomfal.

Una massa a base de farina, aigua i oli d’oliva embolcalla les cocotxes amb suavitat. La falsa pizza, a mig camí entre una truita i un crep –però sense ou– va pintada amb una salsa de maionesa i soja. El conjunt fa molta festa i els flocs de bonítol sec (katsuoboshi) que coronen el plat semblen ballar de felicitat.

Encara refent-nos de l’impacte, aterra, com caigut del cel, un bol que conté un assortiment de sashimi, on els talls de toro, brillants de greix entreverat, capturen totes les mirades. En qüestió de segons, el ventre de la tonyina desapareix sota la nostra llengua. La carn del calamar ens obliga a mastegar, però les incisions què el xef hi ha dibuixat ens faciliten la feina. Hamachi i tàrtar de tonyina vermella completen la reunió del club del peix cru.

Els ganivets també cuinen, i els del Teppei estan molt esmolats.

La suma d’estímuls és tal, que els excel·lents temaki de tàrtar de gamba amb vieira i chirashi sushi d’anguila del Delta que arriben a continuació no reben l’atenció que mereixen, perquè el nostre cervell s’ha transformat en una cocotxa gegant i, de cop, les idees semblen fetes de gelatina.

Una barra. Una pizza de cocotxes. Potser la vida no era tan complicada.