Tancat en cap de setmana

Durant anys, l’èxit d’un restaurant es va associar a la quantitat d’hores que mantenia les portes obertes. Més dies, més nits i més caps de setmana eren sinònim de prosperitat. Els equips es veien sotmesos a horaris interminables, sacrificant el seu temps personal per satisfer una demanda que semblava no tenir límits. Però aquesta mentalitat està canviant. Avui, decisions com tancar en cap de setmana, que abans s’haurien considerat un suïcidi empresarial, s’han transformat en una declaració de principis: posar al centre el benestar dels equips i l’equilibri entre la vida laboral i personal.

A Barcelona, els pioners d’aquest canvi van ser Jordi Vilà i Sònia Profitós. Fa 17 anys van decidir tancar l’Alkimia del carrer Indústria els caps de setmana. “Volíem trobar una fórmula que ajudés a la conciliació familiar”, explica Vilà. La decisió va propiciar, a més, que el restaurant es convertís en un punt de trobada per a cuiners i professionals del sector els dilluns a la nit, aprofitant el seu dia de descans. “Fa un any i mig, vam fer un altre pas: tancar també els divendres a la nit”, apunta el cuiner, que ara només obre de dilluns al migdia fins divendres al migdia.

A La Gormanda, la xef Carlota Claver i el seu marit, Ignasi Céspedes, cap de sala, van prendre una decisió similar fa poc més d’un any: tancar els caps de setmana per dedicar més temps a les seves filles. “El motiu principal han estat elles”, explica Claver. Després de set anys tancant només els dilluns, ara gaudeixen de caps de setmana en família. “Som molt feliços de poder compartir aquest temps i d’estar més presents”, afirmen, convençuts que l’èxit no sempre es mesura en hores d’obertura.

A l’altra banda de la ciutat, Xeixa Casa de Menjars, liderada per la xef Sara Valls, s’ha convertit en un altre exemple d’equilibri entre negoci i benestar. “Aquest restaurant està concebut com un model de vida i un projecte a llarg termini”, explicava Valls recentment. Amb un horari reduït i una aposta ferma per la sostenibilitat humana, Xeixa demostra que cuidar l’equip és tan important com cuidar el producte.

I després hi ha llocs que porten aquesta filosofia encara més lluny. Cuina Japonesa, una petita barra amb només deu seients, obre exclusivament al migdia, de dimarts a divendres. Amb un menú minimalista i unes normes estrictes, el restaurant ha posat la protecció del seu equip en el centre.

El restaurant Berbena, liderat per Carles Pérez de Rozas, també ha fet bandera d’aquesta manera de fer. Durant la pandèmia, van implementar torns més curts i van revisar els salaris. “Faig molt èmfasi en la sostenibilitat social i econòmica del restaurant”, assegura el xef. El 2023, a més, va limitar l’horari a les nits de dilluns a divendres i als divendres al migdia. El resultat? Una operativa que respecta tant l’equip com els clients.

Potser estem sent testimonis de l’inici d’una revolució gastronòmica, on el respecte per la cuina, les persones i els processos té tanta importància com el que arriba al plat

Fins i tot a l’alta cuina i en altres ciutats, aquesta tendència guanya força. Disfrutar, considerat un dels millors restaurants del món, va deixar d’obrir els caps de setmana el 2018, va ajustar l’horari després de la pandèmia i, des del 2022, ha recuperat aquest model amb un enfocament centrat en la conciliació. A Madrid, espais tan reconeguts com Osa, Sacha o DiverXO, de Dabiz Muñoz, també han adaptat els seus calendaris, evidenciant la possibilitat de trobar un equilibri amb models més sostenibles.

Aquest moviment no només està canviant els horaris, sinó també els valors fonamentals del sector. En un món on sovint es prioritza el client per sobre de tot, aquests restaurants plantegen una qüestió essencial: i si la millor manera de tenir cura dels comensals comença per cuidar els equips? Potser estem sent testimonis de l’inici d’una revolució gastronòmica, on el respecte per la cuina, les persones i els processos té tanta importància com el que arriba al plat.