Tanqueu la mà com si agaféssiu un pom de flors: què en sabem del caviar?

Si us dic la paraula “caviar”, segurament pensareu en un producte elitista que els milionaris es mengen a cullerades soperes i que potser no podreu tastar mai, perquè és caríssim. Direu: “El caviar no és per a mi”. Molts de nosaltres hem tastat, amb sort, les oves de salmó, o les d’aquell peix que no sabem quina forma té, però que sí que sabem que es diu “lumpo” i que desova en exclusiva per als canapès de pa de motlle de les pastisseries.

Però… i si us dic que a Barcelona podríeu fer una degustació de caviar  amb una copa de cava per vint-i-vuit euros dues persones? De caviar, com de tòfona, com de pernil, com de foie, com de garoina, com de gamba de Palamós no en menjarem cada dia. És un producte de celebració, si de cas per un cop l’any. De fet, el caviar, com altres fruits del mar considerats avui “de luxe” (penso en la llagosta o les espardenyes), era el que menjaven els pescadors (que de les coses de l’estómac hi entenen) quan sortien a la mar.

A Barcelona, al carrer Bori i Fontestà número 4, hi ha la botiga Nacarii, de caviar de la Vall d’Aran. Ara us ho explico. De passar-hi cada dia per davant, per anar a Catalunya Ràdio, un dia vaig entrar-hi i vaig enraonar amb la Laia Cisquella, la responsable de l’espai Nacarii Stores (que vol dir, de fet, que és l’ànima de l’establiment). L’oferta que hi havia a la pissarra era una llauna de deu grams i dues copes de cava o dos gotets de vodka.  Però a la botiga, esclar, hi ha llaunes de totes les mides per si entre vint amics voleu fer una festa a escot. Vint-i-vuit euros per deu grams de caviar és el preu d’una pizza. La meva idea era estar-me’n, de la pizza, i regalar-me aquesta —perdoneu per la paraula, però és exacta— experiència.  Només necessitava un afortunat que m’acompanyés. “M’acompanyaries a prendre una copa de cava amb una mica de caviar?”, diria. I la resposta seria: “Sí!”.

Així doncs, un dia vaig a l’espai a fer la degustació promesa i aprofito per parlar amb la Blanca Ohlsson, responsable de Nacarii, que és qui dirigeix els tastos.  M’explica moltes coses que no sabia. L’espai pertany a una empresa d’energia, Neoelectra, que fa generació elèctrica a la Vall d’Aran. Produeixen CO2, però en lloc d’enviar-lo a l’atmosfera el converteixen en calor, i aquí és on entren els esturions —o més ben dit, les esturiones— que si tenen l’aigua més calenta mengen més.  A les esturiones de la Vall d’Aran els escalfen l’aigua entre dos i quatre graus. “Ara, avui, tot el caviar del món prové d’esturiones en captivitat”, em fa saber. “L’any 98 es va començar a regular i hi havia cups de caviar. L’any 2008 ja es va prohibir la comercialització  de caviar salvatge. Per tant, el caviar que avui puguem tastar és de piscifactoria, i així ho posa al revers de la llauna. Hi ha una C que vol dir “Captivitat”. Abans del 2000 a la llauna també hi podia haver una W de “Wild”, és a dir: salvatge”. Així doncs, si avui algú us ofereix caviar salvatge o menteix o delinqueix!

La primera producció de Nacarii  ve del 2005. Només (i demano perdó per aquest “només”) en van fer cinquanta quilos. Els espais Nacarii van néixer com una empresa de distribució a la Vall d’Aran, però els passavolants (esquiadors) trucaven al timbre i preguntaven si se’n venia. Van decidir obrir a Barcelona.  Mentre enraonem, entra una parella jove, un senyora sola, i un senyor que ens deixa admirades, perquè s’emporta una llauna de les grosses per al seu aniversari de casat. Estic per proposar-li bigàmia.

“La gent li té molta por al caviar, però si n’ofereixes un tastet per 28 euros… Se n’adonen que no cal una llauna de 200 grams. Per dos cops a l’any és un productàs. Una experiència a la boca que no tenen gaires productes”, fa la Blanca. “Segur que tothom ho sap veure, si està tastant un caviar bo, de la mateixa manera que si li dones a un nen pernil de Jabugo o pernil de l’altre, et dirà quin és el que li agrada més”.

Com s’elabora el caviar? Se n’extreuen les oves, es mesclen amb sal en una mena de “barrica” de llauna i es deixen madurar entre tres setmanes i un any. La sal penetra a les oves. I aquí tenim la diferència entre caviars. El més jove té l’ova més tersa, més subtil. Segons passa el temps s’estova i es torna més cremosa, més iodada. La sal és la mateixa. “Quin és millor o pitjor? No es pot dir. Depèn del que t’agradi més. Potser si no has tastat mai el caviar t’agradi més el jove. Però hi ha gent que coneixia el caviar perquè potser havia viatjat a Rússia i en portava.  I què passava? Que aquests transports, amb la maleta, feien, fan, que el caviar madurés molt ràpidament. I llavors, pel record, potser t’agrada més el madur. El record que tens del caviar que has tastat és com el de les llenties de la teva àvia, que sempre són les millors”.

Però i aleshores, en un restaurant, quan te’l posen amb altres productes, quin podria ser millor? Als restaurants tots en recordem la combinació eterna: caviar, patata i ou. “Si són productes tan potents, potser millor el madur”, considera la Blanca. “De tota manera, si és un producte que prendràs un cop l’any i en poca quantitat, un consell: pren-te’l sol”.

Per prendre’l, tancarem la mà com si aguantéssim un pom de flors. I dipositarem la culleradeta de caviar entre el naixement del dit polze i l’índex, per llepar-lo directament. La nostra mà l’escalfarà. L’hem tingut en fred fins el darrer moment, perquè no s’alteri. La nostra mà és la millor manera de pujar-li graus. Agafem-lo amb cullereta de nacre, perquè una cullereta metàl·lica en pertorba el sabor. Però si no en tenim, també ens pot anar bé una cullereta de plàstic d’aquelles de gelat o una de fusta.

“Deixa que es fongui a la boca, entre la llengua i el paladar. Recorda! No ha d’explotar a la boca. Se t’ha de fondre. Si explota, si fa clac, és perquè està pasteuritzat. Amb mantega? Si vols. Però també el pots posar en un blini amb creme fresh. El cava o el vodka és només per a netejar el paladar. Sempre que dirigeixo un tast (perquè nosaltres no som una botiga gurmet) allò acaba sent una conversa… Sempre els pregunto si han tastat el caviar. I em diuen: el rus o l’iranià. Però el vuitanta per cent del caviar del món es produeix a la Xina”. Ens mirem una de les llaunes. “Totes han de tenir el codi CITES. Et parla del tipus d’esturió (si és siberià, per exemple.) Nacarii, doncs, és una raça d’esturió. Per tant, si diuen “Esturió ibèric” estan dient la veritat, perquè a la península ibèrica hi va haver esturions, que remuntaven el riu Guadalquivir. Des del 2008 sempre hi veuràs, a la llauna, una C, que, com dèiem, vol dir “cultiu”. Abans del 2008 hi havia les dues distincions. C i W (“Wild”, salvatge). Si hi ha les lletres CN  vol dir que ve de la Xina. Rússia en té prohibida l’exportació”.

La botiga és petita, molt bonica (no deixeu de fixar-vos en el llum del sostre: una obra d’art en forma d’esturió) i les dues dones que parlen amb mi destil·len emoció. Fan tastos a empreses, a cases, en casaments…  “Em vaig passar deu anys fent voltes pel món; venia plantes potabilitzadores d’aigua. La meva última batalla va ser Haití i vaig aterrar a la Vall d’Aran”, diu la Blanca. “I ara… Aquí em tens. Sóc basca. I ja saps que per a nosaltres, els bascos, això del menjar és sagrat…”.

Amb la llengua recullo les oves. Deixo que es fonguin. Tanco els ulls. Sóc moderadament feliç.