No. No és un eslògan per prevenir la Covid-19, tot i que la distància entre comensals de ben segur que hi ajudaria. Són tres elements clau perquè al costat de la cuina i el servei un restaurant et pugui fer feliç.
És clar que hi ha àpats i àpats. No és el mateix un menú ràpid en un dia laborable que té com a objectiu principal complir amb el vici diari d’omplir el pap, que entaular-te per gaudir d’un dinar amb calma. Quan ens referim a aquest segon tipus d’àpat, cal ser més meticulós per no dir exigent.
Quantes vegades heu dinat gaudint d’un massatge a l’orella produït pel colze del comensal de la taula del costat? Quantes vegades haguéreu desitjat un frontal d’alpinista per poder distingir les menges que voltaven pel plat? Quantes vegades us ha incomodat menjar com els anglosaxons damunt la fusta lliscant i sense ni un miserable camí de taula individual per impedir-ho? Quantes vegades tens la sensació que els comensals de les taules del voltant participen passivament de la teva conversa? Aquella senyora que caces al vol amb la mirada afirmant o negant amb el cap les teves rotundes afirmacions. O aquella taula a l’entrada del restaurant on el públic impacient que no sap esperar-se al llindar de la porta educadament se’t tira literalment a sobre fins al punt que sembla que vulgui seure a la teva falda. En la meva vida anterior, fent de cambrer, un cop vaig poder contemplar atònit com un client es va aixecar oferint el seu lloc al senyor que esperava dret darrere seu perquè l’acomodessin. “Mengi vostè, i gaudeixi, quan acabi vostè ho faré jo tranquil”.
Quantes vegades tens la sensació que els comensals de les taules del voltant participen passivament de la teva conversa?
Els detalls són importants per poder gaudir d’un bon dinar o sopar. La companyia la hi poses tu, però les menges, el servei i la resta d’elements els posa l’establiment. D’aquí al meu entendre la importància d’unes tovalles. No hi ha res més agradable que seure en una taula amb tovalles netes. Algú podrà dir que no és pràctic ni sostenible. Però quan estem parlant de bons restaurants es converteix en un element indispensable, almenys per a mi. És cert que hi ha una tradició anglosaxona de menjar directament damunt la taula. Les tovalles són un element estrany, poc habitual, en els restaurants del Regne Unit i els Estats Units. I no és un símptoma d’austeritat, sinó que forma part de la seva normalitat. Jo, posats a pagar, prefereixo unes tovalles blanques. Fa net i endreça la taula. I encara més important és saber on deixaràs els coberts. A mi deixar-los damunt la fusta o el marbre de la taula em costa, què voleu que us digui. Una altra guerra és el mític hule, cosa pràctica però més a prop del racionament franquista que qualsevol altra cosa si parlem de restaurants. Sempre recordaré un restaurant a prop d’Aberystwyth, al País de Gal·les, molt ben referenciat a les guies, en el qual els colzes, l’avantbraç i el canell et quedaven enganxats a l’hule. Tot i que ja havíem fet la comanda vam fugir esperitats com fures.
La tradició anglosaxona també té un altre vici que és la llum tènue en els locals. Sobretot a l’hora de sopar. Tant a Londres com en alguns establiments de San Francisco, Chicago o Nova York, la sala tenia tan poca llum que just per veure la cara dels teus comensals i alguna vegada fins i tot no veies bé què tenies al plat. Aquest costum probablement radica en els pubs anglesos en els quals si menja i beu indistintament, especialment al vespre. Tenir la taula ben il·luminada a mi em sembla imprescindible si anem a gaudir dels plats. La vista també és important. No estem assistint a un tast a cegues. No cal haver de palpar la taula per trobar el cobert. Si el que es busca és intimitat hi ha altres llocs que un altar de la gastronomia. Una mica de respecte.
Tenir la taula ben il·luminada a mi em sembla imprescindible si anem a gaudir dels plats
I finalment, la distància. Ai, la separació entre taules! El negoci ha de rendir, evidentment, i com més gent s’encabeixi a la sala millor. Més rendibilitat. Elemental, que diria aquell. Però tot en aquesta vida té un límit. I torno a matisar que una cosa és dinar ràpid en dia feiner, un passa que t’he vist, que redundant amb el tema vas per feina i et preocupa poc estar molt envoltat d’humanitat, i l’altra és anar a gaudir d’una bona cuina.
Si un establiment ha superat tots aquests obstacles, encara queden detalls que no són menors. Com la fulla dels ganivets. Quants cops hem tingut una batalla campal, titànica m’atreviria a dir, amb el ganivet que no talla? Esmolar les eines és imprescindible i més si vas a menjar carn. Un entrecot de vaca vella o bou i que la fulla entri en discrepància pot arruïnar-te la millor festa. I una mania final: no us ha passat anar a un restaurant a França, des d’un popular Bistrot a un de la guia Michelin, i trobar-te unes copes de vi ridículament petites? En el país del vi! Tampoc es tracta de beure en copes gegants com les gasten alguns pollets ressuscitats de l’upperdiagonal o de Madrid, es tracta de poder fer ballar el vi una mica perquè s’oxigeni. Però de les copes en parlarem un altre dia ja que el tema es mereix un article propi.
Tot plegat manies, però que de ben segur contribueixen al fet que la festa que s’inicia quan entres a un bon restaurant tingui continuïtat i sobretot et puguis dedicar exclusivament a fruir del que omple el plat sense preocupar-te de res més.
