Vietnam al plat

[dropcap letter=”Q”]

ue els restaurants de tall asiàtic són una tendència a Barcelona és una realitat des de fa uns cinc anys, gràcies en bona manera al boom que la gastronomia japonesa va viure a la ciutat a principis del decenni passat. Sense el ramen japonès que tan bojos ens ha tornat no entendríem la penetració del Phở, la sopa de fideus per excel·lència a Vietnam, per posar un exemple.

Els plats vietnamites tenen influència xinesa i francesa i especialment en els últims 200 anys les successions de domini en aquest territori fan que els traços d’aquestes cultures dominants es mostrin de forma molt subtil. És una cuina humil, la pròpia d’un poble que ha passat forts episodis de fam i que ha estat espoliat en els seus recursos fins al punt de dependre dels seus ocupants per als béns de primera necessitat. Molt arròs, del qual avui en dia (i en tan sols 30 anys des que va desembarcar el capitalisme el 1986) són el quart principal exportador a escala mundial, molta verdura i pinzellades de proteïna.

És interessant descobrir que darrere d’un plat vietnamita hi ha una fèrria voluntat de nodrir el cos i mantenir-lo sa i vigorós. El ying i el yang, que en el taoisme defineix la dualitat que existeix a l’univers, també està present en el menjar.

Així, quan al plat hi ha algun aliment fregit o amb una elaboració calòrica, s’acompanya de verdura i herbes en cru per equilibrar. Aquesta alternança de compensació no només està en el que es menja, sinó en el com: en un plat calent s’introdueixen aliments freds o temperats, per refrescar.

El coneixement de les propietats nutritives dels ingredients és ampli, perquè la fi d’aquests plats és afavorir la digestió i el benestar. Només obtenint aquest balanç entre el ying i el yang s’obté un dinar que aporta nutrició, energia i una sensació plaent.

Menjar amb les mans és també important, pràcticament tots els entrants han de menjar-se sense estris, i estan pensats per agafar-se amb els dits. Els Nem, un dels entrants estrella de la gastronomia vietnamita, es presenten com un rotllet de primavera i, depenent de si es fregeixen o es mengen en cru, s’emboliquen en una fina massa d’arròs o de soja.

Quan és bullit, es denomina Banh Cuon. Els seus farcits poden ser de verdures crues o cuinades, porc, vedella o marisc. L’equilibri abans al·ludit en els Nem i els Banh Cuon es reflecteix en l’acompanyament de salses amb tocs agredolços i àcids, així com en les herbes o verdures crues: se serveixen a part perquè el comensal, potser de manera intuïtiva, equilibri el seu ying i el seu yang mullant a la salsa o enrotllant el rotllet amb la verdura segons vulgui.

Tant el Phở com el Bánh Mi són altres dels plats més reconeixibles de la cuina del Vietnam. El primer és una sopa deliciosa amb fideus on el brou és saborós, reconfortant. Porta carn, brots de soja i herbes i es consumeix en l’esmorzar, el dinar o al sopar. El segon és la traça més visible de la influència francesa: és un entrepà preparat amb un pa baguette que s’omple amb una gran varietat d’ingredients, sempre salats i variats entre carn i verdures. És habitual que en anar a comprar-ne un a un venedor de carrer, aquest disposi de tots els ingredients en un taulell i el client esculli amb quins vol omplir el seu pa.

A Barcelona comencen a proliferar restaurants vietnamites responent a una lògica que ens és familiar: els vietnamites a casa mengen plats casolans, senzills i pràctics, mentre que quan mengen fora, busquen plats més elaborats. Aquí està la gràcia: Món Viêt i Little Vietnam presenten dues cares d’una mateixa moneda.

Món Viêt està regentat per Anh-Van Chac, de família vietnamita nascuda a Barcelona, ​​i Little Viet per dues germanes vietnamites arribades fa poc a la capital catalana. Tots dos restaurants, el primer des d’un vessant de menjar de carrer i el segon exposant la versió domèstica, busquen ensenyar amb orgull una gastronomia que és humil d’origen però rica i complexa de sabor.

MÓN VIÊT

Sepúlveda, 94, 08015 Barcelona

Els avis d’Anh-Van Chac van arribar amb estatus de refugiats a Madrid, al costat d’altres famílies, i els seus destins es van repartir per tota la península, treballant sempre en la restauració. A Madrid van coincidir les famílies del pare i la mare d’Anh–Vac, els joves es van enamorar i van viatjar a Barcelona per emprendre i obrir un restaurant vietnamita. Al final van ser tres, ja que més membres del clan es van mudar per fer realitat aquest somni. Capitol I, Capitol II i Capitol III amb destinacions dispars: algun ha sobreviscut, mentre que els altres o s’han renovat o han desaparegut.

Cun Pau Chac i la seva dona Xoi Kiu Sam van dirigir el Capitol III, que el 2011 es va rebatejar com Capítol del Vietnam, entrant en el projecte Anh-Van. Després de quatre anys, Anh-Van decidir obrir l’any 2016 el seu propi restaurant, Món Viêt, amb la seva parella Carles.

La seva carta és divertida i juganera. Fa fàcil l’experiència, se sigui neòfit o expert en menjar vietnamita perquè planteja dos menús degustació molt pràctics i complets. És molt recomanable el de Tapes: jugant amb un símil de pica-pica de diversos plats que ens és familiar, proposa sis platets on degustar diversos Nem cuốn —el fresc de llagostins amb salsa de cacauets i sèsam és sublim—, Bánh cuốn —delicat, semblant a un caneló farcit de verdures i porc amb ceba tendra fregida— i amanides. Es complementa amb el Phở, la sopa amb fideus, com a plat principal, més potent i reconfortant. El millor? El preu, 16 euros per persona. Per a qui sigui cafeter, un bon acabament: el cafè a l’estil vietnamita, que proporciona un curiós i dolç sabor final de boca.

Fent gala de la cuina humil de la qual beu, Món Viêt té una ajustada relació qualitat-preu i una atenció servicial, amb vocació de què la seva clientela s’enamori d’aquest menjar saborós i delicat. Per això, qui vulgui endinsar-se més enllà d’aquest menú d’iniciació, que no dubti en parlar amb el seu personal perquè li indiqui els plats que més li encaixaran.

LITTLE VIET

Cartagena, 328, 08025 Barcelona

Pràcticament a l’altre extrem de la ciutat, les germanes Nhi i Ha proposen també sengles menús degustació a Little Viet. Van arribar com a turistes fa quatre anys i fa pocs mesos es van decidir a obrir el seu propi restaurant per sumar en la pedagogia de difusió de la seva cultura culinària en una ciutat on no hi ha molts exponents. Sense ser cuineres professionals ho fan de forma informal i fresca, oferint els plats més representatius de la seva cultura en la seva carta.

Tots els seus plats tenen aroma casolà, no en va les germanes Phuong executen receptes de la família. Igual que en un dinar a casa amb els nostres familiars al voltant, els seus plats tenen format de degustació, de petits mossos que permeten amb una sola visita fer un recorregut per les seves més de set varietats de Bánh Mi i de Phở.

També tenen un menú per 16 euros que és perfecte per provar quatre plats estrella de la seva carta: el Bánh ướt, un paper d’arròs al vapor, un rotllet de primavera fregit; un Bánh Mi (a escollir entre la seva carta) i un Bun cha, que és similar a un kebab enrotllat amb fines làmines d’arròs vermicelli.

Igualment aconsellable és el seu lleuger menú de migdia: per 12,65 euros permet escollir un entrant entre dues opcions de rotllets (fresc o fregit) i un principal (Bánh mi o Phở). Segons les germanes Phuong, dues claus de la cuina domèstica vietnamita són l’ús d’ingredients frescos, comprats el mateix dia per assegurar que estan cruixents i en un estat òptim, i que la proteïna mai se serveix crua. Tots dos preceptes són presents de forma saborosa en qualsevol dels plats de Little Viet.