Volta: tradició i tècnica culinària es fusionen al cor del Born

Fent honor al nom del barri barcelonès del Born, fa tot just uns mesos que va obrir la persiana Borneta, un hotel que enlluerna per la seva personalitat, calidesa i disseny. Es tracta del debut de la nova marca hotelera Miiro, que l’any passat es va estrenar a la capital catalana i a París, i que preveu més obertures durant aquest 2025. Entre els seus mantres hi ha la connexió amb la cultura local, cosa que han portat també als fogons de Volta, el seu atractiu restaurant a peu de carrer.

Amb capacitat per a 160 persones, i presidit pels Porxos de Fontserè, el seu nom al·ludeix tant a aquesta volta catalana o corba arquitectònica identitària com al verb català voltar (caminar o recórrer), que aquí es pot aplicar a la seva gastronomia. La cuina està liderada per Andrea De Benedictis, que ja va donar mostres del seu talent a l’exitós Cecconi’s, i que ara ha donat coherència i cos a la proposta de Volta en pocs mesos.

El seu receptari es basa en un recorregut mediterrani que abraça Itàlia, França, Espanya i el nord d’Àfrica, però que es rendeix al producte de proximitat. Així, la carn ve sobretot de Girona; el peix, de Palamós o ports propers, i les hortalisses se seleccionen diàriament entre productors ecològics propers que envien fotos de les peces del dia.

I amb aquesta filosofia, De Benedictis desplega el seu talent en un escenari a l’altura. El restaurant té diferents zones, fins i tot amb àrea de menjador privat. I encara que la carta ofereix arguments sobrats per repetir visita, nosaltres provem l’experiència Chef’s table, on no només es degusta, sinó que s’assisteix a la preparació.

Volta compta amb cuina oberta, però només des dels seus sis tamborets de barra es pot gaudir a primera fila d’observar com treballen el xef i el seu equip. Suposa deixar-se guiar pel que prepari el cuiner en cap, en base al millor producte del dia i a una harmonia de platerets que desfilen per gaudir del comensal.

Vam poder provar les Ostres Fine Claire n.2 fregides amb tres pans, gel de vinagreta cítrica (llima, taronja i mandarina), una sorprenent explosió a la boca, que juga amb les textures i redescobreix el mol·lusc. El va seguir també en format de mos el milfulls de pa, pebrots marinats, sardina fumada i mantega de julivert casolana, que combina dolç, fumat i salat amb elegància (en carta per 4,5 euros la unitat). Cal resistir la temptació de demanar una segona peça…

Festival de producte i presentació

Una de les estrelles del repertori aquell dia va ser l’ou orgànic, escuma de patata, bolets i tòfona negra (13 euros). Està cuit a baixa temperatura i la base de bolets portava en aquesta ocasió rossinyols, trompetes i llengua de vaca. En trencar l’ou amb la cullera, la barreja de tots els ingredients a la boca és bestial.

Va seguir el seu Cranc tou amb maionesa de safrà. És el cranc peix quan canvia de closca i per la “pell suau” —com defineix el xef— es pot menjar complet. Ells ho fregeixen en tempura lleugera d’aigua amb gas i farina i després ho serveixen amb la maionesa i pebre vermell dolç. Esclata a la boca.

Per netejar una mica el paladar abans de l’assalt de principals, va ser perfecte provar l’amanida Volta de remolatxa, gorgonzola i nous, recent incorporada a la carta i imprescindible. Suma tres remolatxes (vermella, rosa i blanca) cuites en diverses textures (crua, cuita, adobada) i afegeix arrels de temporada com a rave, que s’amaneixen amb vinagreta de mostassa i mel.

Poderosos principals

Impossible sopar amb un xef italià sense que tregui el cap algun plat de pasta. Aquí va optar pels culurgions amb pecorino, patata, menta i tòfona. Es tracta d’un plat típic de Sardenya, un tipus de raviolis amb forma d’espiga, molt consistents i farcits amb patata, menta i pecorino, que incorporen crema de tupinambo i de pecorino, rematats amb tòfona blanca.

En una nova passada De Benedictis va fusionar mar i muntanya. Una cocotxa de bacallà al pil pil, acabada amb un toc de vi blanc, de patata i demi-glace de pollastre. Per prendre com un mos, perfecte. Finalment, va arribar el majestuós ossobuco amb moll i api-rave. Es prepara en terrina i s’acompanya amb l’os amb moll i la crema d’api-rave. La salsa és una demi-glace reduïda amb taronja. El resultat, un cop tot s’enllaça a la cullera, és una bomba de sabor i una lliçó d’equilibri d’intensitats, que desborda tècnica.

Per postres, arribem a tastar el pastís de formatge i coulis de cirera, deliciosa i cremosa, encara que el xef assegura que cal tornar per devorar la Textura de xocolates amb avellanes i gerds.

Tot i el curt historial de Volta, pot presumir també d’un servei de sala acurat i que fa sentir a gust el client. La carta de vins està escollida amb afecte, és curta però àmplia de mires: del territori als països que influencien els seus fogons. Dels vins (catalans) de la casa a partir de 29 euros, fins a joies com un Biscarra Torralbo 2021, i alguns francesos rutilants.

Opcions i preus

Volta es pot gaudir a la carta o amb l’experiència Chef’s Table, que es pot ajustar als gustos del client, a partir de 80 euros. Com a base, compta amb les opcions de vuit plats per 80 euros, que inclou sis platets, pre postres i postres; o amb la de deu plats per 100 euros, que inclou vuit platets, pre postres i postres.

Dues excuses més per acudir a Volta són el seu menú de migdia a 20 euros, i el nou brunch dominical a 45 euros amb un còctel inclòs. Perquè no cal deixar de treure el cap al bar annex que completa l’oferta, amb cocteleria d’autor que arrodoneix qualsevol vetllada.