Jesús el Natzaré tenia molt mala llet. Va condemnar-nos a la droga del pa i del vi, repartint-los primer entre els membres de la pròpia secta i després encastant-los en allò que els cursis anomenen l’imaginari col·lectiu d’Occident. Jo he après, lentament i feixuga, a abandonar la cosa del líquid perfumat; però vendria el meu escàs patrimoni per una llesca. Queixalar el pa, sucar el plat com un foll espantós fins que acabi més blanc que el culet d’un bebè és, amb la companyia del tabac, l’únic vici que em permet la via. Per aquest motiu, a casa celebrem la possibilitat de sopar un entrepà amb una alegria continguda però vivíssima. De fet, triàrem el pis del carrer Sant Sever, entre molts d’altres motius, per la temptadora proximitat de Can Conesa (canònic bar d’entrepans, amb una varietat fora mida) i el minúscul Frankfurt Sant Jaume que s’amaga al racó oposat de la plaça, més contingut pel que fa a la tria, però amb una salsa d’entrepans carnívors que va directa al fetge.
Nova York m’ensenya –que pesat amb Nova York per déu– que l’entrepà, lluny d’un recurs fàcil, és un objecte d’altíssim valor culinari. Afortunadament, entre les poques coses amb les que Barcelona pot competir amb la resta de ciutats del món s’hi troba això de saciar l’estómac. A la ciutat no només hi trobem esplèndides entrepaneries, sinó una sèrie de xefs magnífics que han buscat en el pa una via d’expiació del pecat ben agradosa. La competència és ferotge, però a casa sempre ens acabem decantant per l’equilibri perfecte entre l’ordre i l’aventura, i és així com ens precipitem molt sovint a la Bodega Santo Porcello (Sant Antoni). El seu Libidine (amb roast beef, maionesa, enciam i confitats) és una cosa important, i el Porca Vacca (amb formatge taleggio, gorgonzola i burrata) us farà sentir culpables d’existir. Deixeu-vos guiar per l’entrepà del dia: fa poc em vaig cascar una invenció de pancetta coppata amb calçots i ruca que encara avui em té mig estabornit.
Del Porcello, com d’Itàlia, valorem la tasca de civilitzar l’excés i transformar-lo en bellesa. Així passa també al Bar Torpedo (Eixample capamunt), on l’estimadíssim Rafa Peña ens regalà ja fot anys un local que hauria de tenir quatre o cinc rèpliques en d’altres barris de la ciutat. Soc doctor honoris causa en el tema, i puc dir seu cheeseburger és dels pocs exemplars barcelonins que podria servir-se perfectament en qualsevulla ciutat nord-americana; també hi ha el seu biquini de pastrami de llengua, que fa fastig de suculència. Fins i tot els ploms de vegetarians hi tindreu consol, perquè l’entrepà d’albergínia guisada és un dels cims paners de la ciutat; i ull també a les patates fregides (complement indispensable del bon queixalar), perquè diria que es troben entre les millors de Barcelona. Espero que en Rafa faci encara més pasta al restaurant Gresca (i en les seves incursions madrilenyes) i ben aviat pugui expandir el negoci en altres indrets de la ciutat.
A la ciutat no només hi trobem esplèndides entrepaneries, sinó una sèrie de xefs magnífics que han buscat en el pa una via d’expiació del pecat ben agradosa
En termes d’excel·lència, l’únic equivalent als locals del meu Olimp l’he trobat al Sants es Crema, l’entrepaneria de graella del xef Jordi Bernús. Només conec en Jordi de creuar mirades, però puc afirmar que és dels cuiners que m’acostumen a caure bé: un canalla amb rerefons melangiós, posat de quinqui i amb una dosi altíssima de mala llet. Tremendament a favort, sobretot si cal aplicar-ho a brasejar carns. M’hi vaig pimplar l’entrepà de papada de porc amb achiote (fumada durant vuit hores) i enciam; una autèntica bomba. El tandoori, la llengua, la tríada de maioneses i la varietat de pans culminen una carta esplèndida; aquesta setmana han anunciat un entrepà hot dog amb karaage de pollastre, romesco, amanida de daikon i enoki i formatge de teta gallega que tombarà d’esquena (sí, no tinc ni punyetera idea de què signifiquen la majoria de paraules de la frase; però això tant li fot, perquè en Barnús em cau molt bé i espero que avui nit tingui lloc a la barra).
Hi ha l’entrepà aristocràtic, que ens permet gaudir sense perdre el seny, però després hi ha el bocata que ens taca els llavis i ens obliga a rentar-nos les mans. La depressió anímica sovint (massa sovint, de fet) em fa venir ganes de sentir-me un poc guarro, i és en aquestes circumstàncies quan desemboco al Mirsch (l’Indian Garito del carrer dels Àngels). Diria que el seu Butter Chicken Pav (amb contra cuixa de pollastre especiada i fregida, banyada en butter sauce i un brioix de mantega torrat que es desfà tan fàcilment com el procés independentista) és, ara per ara, el millor entrepà de Barcelona. És molt gros, això. I vinga a pringar-te amb la salsa. Si parlem d’embrutar-se cal tocar la presència del pulled pork. En aquest terreny esfilagarsat, em decanto pels entrepans del Chivuo’s (amb amanida de col) i el de La Porca (herbes i ceba). Que no se m’enfadin els altres xefs de la ciutat, car no puc ser a tot arreu, el temps és limitat i els autònoms cobrem tard i malament.
Preneu i mengeu-ne, diu l’Evangeli.
